客家酿苦瓜的正宗做法(教你酿苦瓜的秘制做法)

酿苦瓜是一道客家菜,在广东许多地方都有这个做法。而各种不同的配方里面,都是万变不离其宗:把肉馅酿到苦瓜里面。

酿苦瓜可以蒸熟,也可以煎焗煮熟。不论是蒸还是煎,想要使苦瓜和肉馅的味道相互融合,却并不是简简单单就可以做到的。

下面这个做法,可能有别于您家里以往的做法,却有着异乎寻常的、令人着迷的滋味。

私家秘制的酿苦瓜

客家酿苦瓜的正宗做法(教你酿苦瓜的秘制做法)

酿苦瓜必须有猪肉和苦瓜,所以就要先准备食材。

一、准备肉馅

馅料是酿苦瓜的灵魂,肉馅则一定是手工剁的更好吃。而肉馅最终的口感,也可以用不同的做法来产生不一样的口感。

①常规口感

把瘦肉和肥肉以7:3或者6:4的比例,用手工剁出来的肉馅,直接以常规方式调味,所做出来的成品,产生的口感为常规口感。

以常规口感做出来的肉馅,肉味会更足,更鲜甜一些,但是吃起来却会有点偏硬的感觉。

②绵柔口感

要做出绵柔口感的肉馅,则需要在剁肉馅之前,先准备一点葱姜水。

先把少许葱、姜切碎,再放入碗中,用小半碗清水浸泡,然后就可以开始剁肉馅了。

剁肉馅的同时,准备一点泡软、洗净后切碎的虾米,混入猪肉里面一起剁肉馅。

肉馅剁好以后,以与肉馅5%左右的比例,分两三次加入葱姜水,和肉馅一起搅拌均匀,使葱姜水完全融入肉馅,再加入适量食盐,少许生抽、生粉和花生油一起拌匀,绵柔口感的肉馅就做好了。

客家酿苦瓜的正宗做法(教你酿苦瓜的秘制做法)

二、处理苦瓜

苦瓜洗净后,切去头尾,然后再均匀地切成大小相同的小段,挖掉苦瓜瓤待用。

客家酿苦瓜的正宗做法(教你酿苦瓜的秘制做法)

苦瓜的不同处理方式,也同样可以获得两种不一样的口感。

①爽脆的口感

有的朋友喜欢吃带有爽脆口感的酿苦瓜,那么就直接把肉馅酿到苦瓜里面,然后再直接蒸熟或者煎焗至熟即可。

这样制作的酿苦瓜,苦味比较重,苦瓜吃起来口感爽脆,但甜味和苦味无法相互融合,难以产生甘甜滋润的口感。

②柔软多汁的口感

如果喜欢柔软多汁的口感,就可以参考老郑家的做法,对苦瓜先进行一系列的处理,然后再把肉馅酿到苦瓜里面。

先把切段去瓤的苦瓜,放到锅中开水里面焯水,然后加入一勺盐。这样做不但能使苦瓜入底味,还能够使苦瓜变得更加柔软。

锅中的苦瓜在温度的作用下,逐渐由原来的深绿色,慢慢地变成了鲜艳的草绿色。

客家酿苦瓜的正宗做法(教你酿苦瓜的秘制做法)

苦瓜焯水变色以后,将其捞起放入一个大碗里面,摆放整齐,然后开始进行下一步工作。

客家酿苦瓜的正宗做法(教你酿苦瓜的秘制做法)

三、关键步骤

这一步,是关乎成菜好不好吃的最为关键的一个步骤。

大碗里面摆放整齐的苦瓜,必须趁热淋上一点生抽。淋入生抽的时候,尽量做到使每一块苦瓜都沾上生抽,然后再淋入少许花生油(淋花生油也同样也要做到使每一块苦瓜都沾上油)。

客家酿苦瓜的正宗做法(教你酿苦瓜的秘制做法)

做好了这个关键的步骤,接着就可以把事先准备好的肉馅,逐个酿到苦瓜块里面去了。

四、酿苦瓜和蒸酿苦瓜

到了酿苦瓜的环节,就没有什么太复杂的变化了,只要把事先准备好的肉馅,塞进苦瓜里面,尽量塞满就可以了。

客家酿苦瓜的正宗做法(教你酿苦瓜的秘制做法)

蒸的奥妙,则来自于电压力锅。

把做好的酿苦瓜,再次淋上少许生抽和花生油,然后放到电压力锅里面,隔水蒸煮50分钟左右,苦瓜变得软烂,肉馅的汁液被苦瓜吸收,同时苦瓜的汁液又被肉馅吸收,两者之间相互融合,就此产生了甘甜美味的口感。

如果不用压力锅蒸煮,只用电磁炉或者煤气炉蒸煮,想要获得同样的口感,也可以采用隔餐食用的方法来处理。

客家酿苦瓜的正宗做法(教你酿苦瓜的秘制做法)

先把做好的酿苦瓜放到蒸锅里面,在电磁炉或者煤气炉上蒸1个小时左右,关火放凉。下一餐饭的时候,再次将其蒸透,同样可以获得很好的口感。

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