葡萄鱼的家常做法(口感酸甜的葡萄鱼)

中华厨艺千奇百怪,其基础是烹炸蒸炒之类,但如果不能千变万化,推陈出新,那何以发展?而今天所推荐的一道菜,就是一道酸酸甜甜的葡萄鱼。

葡萄鱼,顾名思义,形似葡萄,而经过调料搭配,其味也酸甜。当然,一道只甜之鱼是满足不了口感与镇压鱼腥味的需求的,故该鱼酱料之下,是油炸之咸香。黏与酥,咸与甜,堪称结合之妙味,鱼做之佳品。

厨师长的分享葡萄鱼的家常做法,酸酸甜甜,端上桌一条鱼不够吃

草鱼一条,草鱼应用良多,可比肩鲫,鲤。

首先是鱼的处理:

把鱼鳞刮干净,然后划开鱼腹,清除内脏,整体清洗干净。

然后砍掉鱼头,然后沿背脊线小心操作,分成三片,至鱼尾处不要断开。然后切去中间一片不要,因为多含鱼骨,再割去另外两片上的鱼刺部分。操作如图示。

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对鱼片先纵划五刀,再45度下刀,片出花块。整个过程不要伤破鱼皮,保持其完整。

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提起鱼尾,鱼肉就像葡萄一样垂下了。然后放在盆里撒上一匙盐,些许料酒,用手抹拌匀和。

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锅内烧油,在等待油热的时间,给鱼肉均匀地上干淀粉,保持图中的干燥状态。

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油烧五成热,也就是微微冒烟的时候,提着鱼尾慢慢把鱼放入锅中,把鱼头放入一块炸。

这个过程要保持中火,小火,慢慢炸,过程要五分钟左右。鱼炸至金黄定型以后,就可以捞出控油。

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如下图所示摆盘。

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最后就是熬酱汁了:

锅内倒些许油,倒入番茄酱,翻炒几下,加入一勺清水。水烧开后,加入一大勺白糖,再加小半勺白醋,搅动化开白糖。图中右上角有白糖的量。

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如此烧开后,加入一勺食盐化开。汤汁起泡后,摸索勾入水淀粉,直到汤汁粘稠如酱。再加入半勺热植物油搅匀,使酱色泽鲜亮。

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最后起锅把酱汁浇在鱼身上。

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好了,这道酸甜可口,工艺精成的葡萄鱼就做好了。你,学会了吗?

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