地锅鸡怎么烧好吃(大厨分享地锅鸡专业的做法)

今天就分享地锅鸡的做法,喜欢的可以收藏给更多的朋友。

地锅鸡怎么烧好吃(大厨分享地锅鸡专业的做法)

地锅鸡

需要食材:草公鸡一只约1500克、大葱1段、姜1块、蒜子20克、小米辣20克、干香菇15克、干豆角20克

需要调料:盐4克、味精2克、鸡精4克、料酒15克、红烧酱油10克、黄豆酱油30克、花椒3克、大料4颗、干辣椒10克、印度辣5克、十三香2克

制作过程:

1、草公鸡宰杀去毛后,用火将鸡身上的绒毛烧撩干净,开膛去内脏,保留鸡血、鸡心、鸡肝、鸡腰子、鸡胗,把草公鸡剁成5厘米左右的块,放入清水里浸泡片刻去除血水后,捞出沥干水分。鸡胗剖开,撕掉“鸡里金”(鸡胗内胆皮)冲洗干净,把鸡肝上的苦胆摘掉,洗净备用。

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2、干香菇用清水冲洗干净,再浸泡1个小时左右直至完全涨发。干豆角提前用清水浸泡一个小时左右,剪成10厘米左右长的段。

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3、大葱洗净切成葱段,姜切成片,蒜子拍碎备用。小米辣去掉根部洗净,斜切成条状。

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4、炒锅上火,放入适量清水加入少许料酒,放入鸡块焯水。

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5、开锅后撇去浮沫,煮两分钟左右将鸡块捞出,用清水冲洗干净。

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6、炒锅洗净上火烧热,用油滑锅,倒入适量的菜籽油(色拉油也可),放入葱段和姜片爆香,再放入花椒和八角炒香。再放入印度辣和普通干辣椒,小火炒香。

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7、放入少许十三香,再放入鸡块翻炒,大火炒至鸡块表面变色,放入料酒大火翻炒去腥,顺锅边放入黄豆酱油,挥发增香。

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8、再放入红烧酱油炒出颜色,徐州这边的红烧酱油等同于老抽。鸡块炒制的时间需要三分钟左右。

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9、加入适量的老汤(或清水)抹过鸡块,调入少许的盐、味精和鸡精调味。

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10、大火烧开后,放入泡好的香菇和干豆角,放入少许盐、味精和鸡精调味,然后将鸡块倒入地锅中,大火烧开。

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11、面粉加入适量的清水和成面团,醒一个小时左右,直至面团完成醒发。把面团揉制成光滑的面团,揪成剂子团成圆,放入清水里浸泡,待鸡块炖十五分钟左右,将小面团在手掌碾压,抻成长条锅饼状,贴在锅边,贴成一圈。或者直接铺在鸡块上,盖好盖子再炖十五分钟左右。

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12、放入拍碎的蒜子和小米辣,翻拌均匀,至汤汁浓稠,也可放入少许香菜段,地锅鸡制作完成。

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小贴士

一、草公鸡的鸡龄从鸡爪处的脚戥子来区分,脚蹬子越长鸡龄越长,老公鸡的脚蹬子会长达5厘米左右。鸡龄越长鸡肉的口感越好,通常用黑腿的草公鸡。当然,散养的小笨鸡都可以这样制作。

二、辣味的来源主要是印度辣和小米辣,尤其印度辣号称魔鬼辣,辣度不一般,如果不能吃辣请酌情处理。

三、鸡块可以焯水,也可以过油处理,也可以直接炒制。建议用焯水的方式制作,这样去腥的效果较好,也可以在炒鸡时加入适量白酒进一步去腥。

四、小公鸡的炖制时间在25分钟左右,鸡龄较长的草公鸡在35分钟左右,老公鸡需要用高压锅压制10到15分钟再上锅炖制。

五、地锅鸡里加入的配菜有干香菇、干豆角,也可放入花干或萝卜。这些都是当地人喜欢的配菜,建议三种以内的配菜即可。

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