如何做水煮鱼(厨师长教你做水煮鱼辣而不燥)

鱼有多种做法有清蒸、红烧、水煮等,今天和大家分享一道川渝地区的特色名菜“水煮鱼”,喜欢的吃辣的朋友要收藏了,这道菜油而不腻,肉质鲜嫩,又麻又辣。

下面为大家介绍详细步骤,感兴趣的朋友尝试做一下。

如何做水煮鱼(厨师长教你做水煮鱼辣而不燥)

食材:草鱼

辅料:黄豆芽、千张、大葱白、生姜、大蒜

调料:食盐、胡椒粉、料酒、豆瓣酱、火锅底料、辣椒面、鸡粉、花椒油

1.下面准备食材

准备草鱼一条,切去鱼头,片下鱼身,在鱼尾处切下,斜刀片去腹膜和鱼刺。

如何做水煮鱼(厨师长教你做水煮鱼辣而不燥)

将取下的鱼肉,片成厚约2毫米的鱼片,鱼片不能太厚太薄,否则不容易熟透还容易碎,片的时候要小心翼翼,一定要按紧鱼片免得划到手。

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2.下面把鱼片腌制一下

鱼片用清水清洗干净,加入食盐2克胡椒粉1克料酒3克,用手抓匀,加入清水5克顺时针搅拌至稍微有点粘手为止。(加入清水是为了让鱼吸收水分,吃起来口感嫩滑,还能减少鱼肉的腥味。)

如何做水煮鱼(厨师长教你做水煮鱼辣而不燥)

抓匀以后,再加入少量鸡蛋清,继续顺着一个方向搅拌,然后加入少量玉米淀粉搅拌,这个搅拌的过程要持续两三分钟左右,然后放置腌制10分钟给鱼充分入味(目的是鸡蛋清遇热能迅速凝固,能够锁住水分,加入淀粉可以在鱼片的外层形成保护层)

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3.下面准备辅料

准备黄豆芽100克,清洗干净备用。

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准备两张千张,先切成三等份,再改刀切成千张丝

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准备大葱白一段,切成葱圈备用。

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准备生姜5克,切成姜末备用。

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准备大蒜2-3颗,拍扁切成蒜末备用。

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4.下面把黄豆芽和千张焯一下水

锅内烧水,倒入豆芽千张焯水2分钟,倒出控干水分,放在盆中垫底。

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5.下面开始烹饪

锅内烧油,加入豆瓣酱10克,炒出豆瓣酱的红油,加入火锅底料15克辣椒面3克,用火锅底料是家庭做水煮菜最简单省事的方法。

如何做水煮鱼(厨师长教你做水煮鱼辣而不燥)

把火锅底料翻匀以后,倒入一起翻炒,炒出香辣味以后,加入适量的清水,再加入食盐2克鸡粉2克胡椒粉2克花椒油3克。

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水开以后,再煮2分钟,散发出大料的香味,用漏勺捞出锅中的料渣

如何做水煮鱼(厨师长教你做水煮鱼辣而不燥)

然后把腌制好的鱼片下入锅中开小火,汤汁不要有太大的翻滚,火太大会把鱼片冲碎,煮20秒钟关火,起锅把鱼片和汤汁倒在刚才准备好的盆中。

如何做水煮鱼(厨师长教你做水煮鱼辣而不燥)

剁一点蒜末葱花一起倒在鱼片上面,再撒上辣椒面花椒

如何做水煮鱼(厨师长教你做水煮鱼辣而不燥)

锅内再烧一点油,油温七成热时,把热油浇在上面,热油的高温能够瞬间激发出香味。

如何做水煮鱼(厨师长教你做水煮鱼辣而不燥)

好了,一道麻辣又开胃的水煮鱼就做好了。

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