卤大肠的做法及配料(大厨教你卤肥肠香辣脆嫩)

肥肠是一种很特别的美食,对于喜欢吃它的人来说,越吃越香,爱不释手。对于接受不了的人来说,简直又腥又臭,难以下咽。其实关键看做法,只要掌握的正确的做法和技巧,肥肠的味道还是肥肠好吃的。下面大厨教你卤肥肠,香辣脆嫩还不腥,越吃越过瘾。

卤大肠的做法及配料(大厨教你卤肥肠香辣脆嫩)

第一步,清洗肥肠。把新鲜的肥肠剪成几段,先用清水灌洗几次。然后放入盆里,倒入小半碗面粉和少许碱面,直接上手揉搓。正面搓洗一遍,再翻过来洗里面,然后放在流水下冲洗干净。接着再重复一遍,这样能洗掉粘液和残余的污渍脏东西。

卤大肠的做法及配料(大厨教你卤肥肠香辣脆嫩)

上面只是把肥肠洗干净,接着要去除腥臭味。把肥肠翻过来,内壁有很多白色的油脂,这些油脂就是肥肠腥臭味的主要来源。可以把大块的和厚实的油脂撕下来,这样腥臭味就很淡了。但是要稍微留一点,否则吃着就不香了。

卤大肠的做法及配料(大厨教你卤肥肠香辣脆嫩)

第二步,制作卤水。卤水包括2部分,一部分是骨汤,另一部分是卤水香料。先说卤水,准备3斤猪棒子骨和1个鸡架子,清洗干净,焯水1分钟后捞出。另起一口锅,倒入15斤清水,放入棒子骨、鸡架子、80克生姜片。开大火煮沸后,转中小火熬煮3-4个小时左右,大骨汤就这样熬好了。

卤大肠的做法及配料(大厨教你卤肥肠香辣脆嫩)

卤水香料配方:八角10克、小茴香10g、桂皮10g、山奈10g、良姜10g、香叶5g、草果5克(去籽)、砂仁5克、白蔻3g、丁香2克。另外:花椒20g、干辣椒20g、白胡椒15g。这些能卤3斤肥肠,以后每卤一次,添加1/3的量就可以了。如果不喜欢辣味的,后面3种就少放或别放。

卤大肠的做法及配料(大厨教你卤肥肠香辣脆嫩)

等到骨汤煮好以后,过滤出来10斤倒入另一口锅,把准备好的香料也放进去,煮沸15分钟。然后放入肥肠,倒入50克糖色、30克老抽。开大火煮沸10分钟后,转小火焖煮30分钟,放入20克食盐,继续焖煮15分钟就可以关火了。切记肥肠不能煮太久,否则就软烂没嚼劲了。

卤大肠的做法及配料(大厨教你卤肥肠香辣脆嫩)

一锅美味的卤肥肠就做好了,其实很简单的。肥肠清洗干净,卤水配方别记错,保证肥肠的味道好吃还没腥味,让你越吃越过瘾。尤其是做肥肠面、肥肠粉,那香辣脆嫩的口感,让人越嚼越香,越吃越好吃,简直欲罢不能啊。

卤大肠的做法及配料(大厨教你卤肥肠香辣脆嫩)

最后再说2个技术要点

1、肥肠内壁的肥油是腥臭味的主要来源,但同时也是香味和口感的来源。如果全部撕下来,虽然腥臭味没了,但是口感也不香了,所以建议大家根据自己的口感喜好决定,最好还是留下一点肥油,这样吃着才会香。

卤大肠的做法及配料(大厨教你卤肥肠香辣脆嫩)

2、卤肥肠的时候,注意时间,一般45分钟就足够了。如果怕不入味,可以关火焖一会。千万不能煮一两个小时,那样就煮烂了,吃着软哄哄的,完全没有嚼劲了。当然如果喜欢吃软哄哄的,那就多煮一会。

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