发糕怎么做的松软蓬松(厨师长教你正确的发糕这样做)

做发糕比做馒头,包子,花卷要省事的多,不用动手和面揉面,步骤简单。但是要做出松软有弹性,不粘牙的发糕还是要多练习几次。

虽然做包子,馒头,花卷步骤多,自己做了两次后基本上掌握要领,很快就能做出像模像样的包子花卷来。而看起来简单的发糕却尝试了好几次,时而成功,时而失败,不是出锅后塌陷就是吃起来粘牙,反复做了几次才找到原因,以后每次做发糕都能成功。学会了做玉米发糕后开始尝试做其他杂粮发糕,紫薯发糕,黑米发糕,南瓜发糕等,水果味的有火龙果发糕,口味由单纯的甜味变成奶香味的,水果味的。

发糕怎么做的松软蓬松(厨师长教你正确的发糕这样做)

玉米面发糕

准备食材:玉米面 面粉 酵母粉 泡打粉(可选择放)

方法:1面粉250克,玉米粉50克,酵母粉一勺,泡打粉2/3勺混合拌匀。面粉和玉米粉比例可以自己调整,不是固定不变的,喜欢玉米面的可以多放点。

发糕怎么做的松软蓬松(厨师长教你正确的发糕这样做)

2.温水(35°左右)和面,水温以不烫手为标准,面要和的软点,不是和成面糊,用筷子和面,和好的面很粘手。

发糕怎么做的松软蓬松(厨师长教你正确的发糕这样做)

3.如果有模具最好,没有模具就用蒸屉,蒸屉里铺上一块油纱布,蒸屉周边能接触到面的地方抹上油,防止面发起来粘蒸屉。用筷子把和好的面挑进蒸屉里,手上沾水或沾点油把面团抹平,盖上盖开始发酵。

发糕怎么做的松软蓬松(厨师长教你正确的发糕这样做)

4.发酵的时间根据温度来定,夏天时间短点,冬天时间长点,面发到原来的1.5倍到2倍大时,有蜂窝孔面就算是发好了,发酵好的面比发酵前要大的多,这时不要动它,保持原样。

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5.在发好的面上面放上葡萄干,红枣,蜜饯之类的干货,红枣用之前去核用水泡软再用。

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6.把发好的面放锅上蒸,上面盖上油纱布,防止水蒸气滴入,影响表面平整,20分钟蒸好,具体时间根据量的大小来定。熟没熟可以用牙签插进去后再拔出来,看牙签上没有面就是熟了。

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7.蒸好的发糕不要立即揭盖,5分钟后揭盖,温度降下来后,轻轻揭开纱布,把蒸屉轻轻震动几下,发糕松动后再把发糕倒扣在案板上。

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8.把发糕反过来,正面朝上,准备用刀切成几份。

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9.切出一块发糕,里面的孔发的不错,用手挤压有弹性,又松又软尝一口不粘牙。

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10.把发糕切出几块装盘就可以吃了。吃不完的用食品袋装起来放冰箱里,下次吃的时候重新蒸一下或者在微波炉热一下。

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小贴士:1.做发糕的面要和的软,和好的面直接放垫油纱布的蒸屉里发面,或者放涂过油的模具里发面,发好后直接上锅蒸。发面的时间会随温度变化,夏天面发好就要蒸出来,不能发时间长,发过了蒸出的发糕会发酸,影响口感。

2.可以用牛奶代替水来和面,蒸出奶香味的发糕。

3.脱模时轻轻震动几下,松动后再倒扣在案板上。

4.发糕蒸出来会不会塌陷,与和好面的软硬度有关。

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