正宗炸猪肉丸子的做法和配方(教你酒店不外传炸肉丸子配方)

俗话说进入腊月就是年,意味着新的一年即将到来,在这辞旧迎的岁末,节日气氛也是一天比一天浓,在传统习俗中家家户户会腌腊鱼、做腊肉、灌腊肠、备年货,而炸肉丸子更是每年少不了的事情,忙碌却又幸福着。

炸肉丸子,教你酒店不外传配方,丸子光滑又蓬松,外酥里嫩还弹牙

肉丸子可以说包含了很多古人的辛勤和智慧以及对美好生活的向往,先要把肉剁成末,加以辅料去腥,调料调味,然后下入油锅炸熟或用水汆熟,吃起来外酥里嫩,鲜香不腻,还赋予了它很多美好寓意,有团团圆圆、幸福圆满之意。

肉丸子在宴席中也是比较重要的一道菜,而且有些地方第几道菜上丸子也是有规定的。过年时,家宴自然少不了,加上丸子好吃用途多,因此年底了家家户户会做一些,可是有些人炸出来不是表面不光滑,看相不好,就是口感发柴不嫩,再不就是不蓬松Q弹,其实做丸子没什么巧,用对配方方法做出弹牙好吃。下面我就把酒店学会的配方分享给大家,保证丸子光滑又蓬松,外酥里嫩还弹牙。

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炸肉丸重要食材用量

炸肉丸子可不是简单用猪肉剁碎团成丸子一炸就好,还需要掌握几样重要食材的用量,可以说丸子做的好不好看,好不好吃,这些都是关键所在。

1.鱼茸:做肉子想要外表光滑圆润,味道鲜香不腻,必须放鱼茸,鱼茸细腻、味道鲜美,可以弥补肉末粗糙,锁住肉末水分,一般一斤猪肉要放300g左右的鱼茸,所以有“肉丸子也是鱼丸子”的说法。

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2.食盐:盐是“百味之王”,同时还有很多其他用途,在肉丸子中有去腥、让肉末容易上劲的作用,大家都知道,肉丸嫩不嫩、弹不弹牙跟和肉末时上劲有很大的关系,所以盐的比例也很重要,一般一斤肉末要放5g食盐左右,这个比例肉末容易上劲,炸的时候失去一部分水分,肉丸吃起来也不会过咸。

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3.水:有的人炸出来肉丸吃起来很干,口感发柴,其实这跟给肉末注水有很大的关系,只有让肉末吸收足够的水分,肉才会嫩,跟给肉丝肉片上浆一样的道理。一般一斤肉末要加240g的水。

注意:给肉末打水不能一次把水打足,需要少量多次加入,加入一次水后使劲搅拌,水吸收完再加入水,还有一定要用冷水,夏天用冰水更佳。

4.鸡蛋:很多人炸肉丸不知道要放鸡蛋,其实加入鸡蛋可以让炸出来的肉丸口感更蓬松,这也是酒店为什么肉丸越煮越大越蓬松的原因,一般一斤猪肉加入1个鸡蛋就可以了。

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炸肉丸具体制作过程

炸肉丸只要掌握正确的配方,就能轻松做出外酥里嫩、蓬松弹牙的肉丸,上面介绍了炸肉丸重要食材用量,如果还不是很清楚做法,可以看看下面的具体操作过程。

所需食材:猪肉5斤、鱼肉3斤、盐25g、味精30g、胡椒粉20g、生姜300g、生粉适量

制作过程:

1.选用三肥七瘦的五花肉,先去皮不用,然后把五花肉切成块,再剁成肉末备用,也可以买肉时让别人绞碎成肉末。

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注意:肉末不需要太细,带有颗粒感更加,这样吃起来口感更好。

2.把肉末放入盆中,先搅拌让肉末成泥状,这样再放入调料更容易和均匀。

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3.搅拌的肉末稍微有点上劲后,放入盐、鸡精、胡椒粉、鸡蛋、生姜末、生粉继续搅拌。

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4.调料和均匀后,就要准备1200g清水,我们分三次加入,当第一次加入水搅拌吸收后,再加入第二次,以此类推,只到把水全部加完,肉馅做好后放入冰箱冷藏1个小时左右,这样可以让水分完全锁在肉中,吃起来更加鲜嫩。

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5.在肉末冷藏过程中,我们可以制作鱼茸,把鱼皮去掉,然后把鱼肉切成块,放入破壁机中,加入适量生姜、盐、水打碎成茸(如果家里有条件,最好用纱布把鱼茸过滤一遍,这样就不会担心有残留的鱼刺)。

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注意:做肉丸可以把鱼肉上红色肉留下一起搅拌,但是做鱼丸必须把鱼红处理干净。

6.肉末冷藏好以后,把鱼肉放入肉末中,继续搅拌均匀,当肉末上劲,挤出来的丸子光滑圆润时,就可以开油锅了。

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7.锅中倒入半锅油,等油温5成热时(用筷子放入油中有小泡出现),用手的虎口处挤出丸子,轻轻放入油锅中炸,当油温温度过高可以关火,把丸子挤满一锅后,再开火,用锅边贴锅底推动,让丸子散开。

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8.当丸子浮出油面,改小火把丸子浸炸3分钟左右,丸子基本就炸好了,可以捞出沥油,炸丸子就制作完成了。

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【炸肉丸】制作技术总结

1.买肉时最好选用前夹肉,也就是猪前腿肉,由于猪前腿肉活动量大,肉质比较鲜嫩,而且不能只用瘦肉,必须搭配三分肥肉,不然炸出来的丸子就会口感发柴不好吃。

2.肉末加入调料后必须搅拌上劲,就是摸起来很粘手的感觉,不然炸出来的丸子不光滑,味道也比较差。

3.肉末调好后放冰箱冷藏1个小时再炸,水分不易流失,口感味道更加。

4.炸肉丸下锅油温不需要太高,如果不会判断,可以放入一只筷子油中,筷子周围有小气泡一般4~5成热(120~150度),如果气泡更多更大,一般6~7成热(180~210度)左右,适合炸薯条、地瓜丸子、春款等常见油炸食品;如果油面平静,锅边有大量的烟,说明是8~9成热(240~270度),适合炸鱼等需要快速定型的食物,但是家里最好不要用让油温升到9成热,就是锅边有青烟的状态。

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