天津狗不理包子馅的秘制配方(正宗天津狗不理包子配方揭秘)

狗不理包子这天津最有特色的小吃之一,狗不理包子做工精细,它的特点是“水馅,半发面,三分肥七分瘦,菊花顶抓髻扣,到手如绸,吃嘴流油”。怎么理解这段话的意思呢?看看这制作过程您就知道了。

狗不理包子制作过程精细,调馅的馅料只有五种,但调馅手艺一绝

首先调馅的时候精选上好的猪肉,一部分肥肉一部分瘦肉,将肥肉和瘦肉分别剁碎,肥肉和瘦肉的比例为3:7,狗不理包子讲究三分肥七分瘦就是这个意思。调馅的调料并不多,共有五种分别是葱,姜,酱油,香油和高汤,谁虽说调料不复杂,但是要调出合适的包子馅是需要一定技术的,狗不理的技师们都有一手绝活。

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首先放姜,倒入酱油,上酱油的目的是找口调节咸淡,酱油用量要根据口味灵活掌握,狗不理包子馅儿是水馅,所谓水馅是在调馅的时候加入高汤,这样蒸出来的包子有汤汁,只有加足高汤包子才能馅软有汁,家庭制作时可以用鸡汤或骨头汤代替高汤,加高汤的时候要1.1点加入不能一次性加入进去,一次性加入调馅调不匀口感不太好,高汤加完之后放入葱和香油加香油起到调节的作用,继续顺着一个方向搅拌把馅料搅成糊状,有一定粘度表面油光水滑,馅料就调好了。

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调好的馅儿再来和面,我们平常吃的包子通常是发面包子,发面包子是兜不住汤汁的容易遭帮踏底,如果用此面能兜住汤汁,但是口感不好,也不利于人体消化吸收。

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对此当年的狗不理创始人将面皮儿成了半发面,既锁住了汤汁又保留了包子的松软。这半发面是怎么回事呢,其实就是在和面的时候加入少许老酵面与面团充分搅拌混合均匀,醒发一会儿就成了半发面。

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将和好的面粉割成面剂子,每个句子16克左右,开始擀面皮撒上面粉,把记子按扁用两根擀面杖擀成直径为九厘米左右的面皮,擀面皮一次成形,每张面皮大小基本一致,狗不理包子在外形上非常讲究,面皮擀好后将重约20克的水馅放入面皮中间,两手配合将包子捏成18至22个花褶,包子始终不离手,心包子转手不转,花褶捏好后还要收口,防止包子汤外漏,收口捏成扁扁的鸭嘴形,当地人把这种形状形容为菊花顶抓髻扣,精美的外形是狗不理包子的一大特色。

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将包好的包子摆放在笼屉上,放入蒸锅用开水蒸汽,包子在锅上蒸5到6分钟就可以出锅了,刚出锅的包子大小整齐,面皮洁白造型美观,抓在手里像丝绸一样柔软,吃一口水汪汪香而不腻,那感觉就一个字儿,爽!

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