花胶/鱼胶

鱼胶的种类有多少

作者: 2019-11-30

研究资料表明,全世界的石首鱼类有70个种属共270种鱼类,我国有其中的14属种31种鱼类,都能出产鱼胶,加上部分的非石首鱼类的鱼胶,理论上鱼胶的种类有超过300种之多。但是鱼种大小不同,产出的鱼胶不同,只有相对大的鱼才能取出传统意义上的鱼胶。


老一辈捕鱼人说,海里的鱼种类繁多,产出的鱼胶也不同。即使同一种鱼类,也可能会因为被其他鱼类拍到(即受精,俗话说的“拍春”,就是鱼类的受精排卵过程),此类鱼成长后产出的鱼胶也有所不同。比如我国产金钱鳘的黄唇鱼,如果被同种属的大黄鱼拍到,那产卵后成长的鱼,其产出的鱼胶也会与纯种的黄唇鱼金钱鳘胶有所不同,但也是金钱鳘胶。


鱼胶的种类从大类来说常见的也就二十来种,但是如果按照产地、公母胶细分,大概会有近两百种。即便是内行人,也不一定说得清楚,特别是以前的老胶,没有固定的形状可以参考,非得老一辈渔民且对鱼胶熟悉的人才能分辨。


目前市场上的鱼胶非常多,有:金钱鳘鱼胶、房胶、蜘蛛胶、白花胶、赤嘴鱼胶(有很多种赤嘴鱼胶)、北海鱼胶(有很多种北海鱼胶)、安南鱼胶、金龙鱼胶、越南蜘蛛胶、横直鱼胶、红鱼胶、豆仁胶;黄花胶、斗湖鱼胶、鳗鱼胶、鳕鱼胶、鸡泡胶、刺豚胶、鸡蛋胶(小米鱼胶)、蝴蝶胶、石斑鱼胶、成鱼胶、葫芦胶、叶子胶、须胶、黄花鱼胶等多种鱼胶。


海水鱼能够获取鱼胶的鱼种类可以分为:石首鱼类和非石首鱼类。我国自古以来所推崇的鱼胶作为珍馐佳肴及入药的就是属于石首鱼类的鱼胶。查阅资料证实,全世界的石首鱼类有70个种属共270种鱼类,我国仅有其中的14属种31种鱼类。这个从侧面说明了现在市场上的鱼胶绝大多数都是属于外国品种也不出奇了。


石首鱼胶属于名贵的胶种,包括金钱鳘胶(白良、小须、大须、红肚等)、各种赤嘴胶(石肚、湛江、阳江、台山、大耳、厚刀、红鸡、平板、金兰等等)、白花胶、蜘蛛胶、横直胶、鸭俐胶、安南胶、金龙胶、北海胶等等。石首鱼胶都具有强大的滋补作用,市场上的该类鱼胶的价格昂贵且呈逐年上升势头。


非石首鱼类能够取鳔制作鱼胶的鱼类比较少,比如鳗鱼、鲈鱼、鳕鱼、鲶鱼、石斑鱼等,但制成的鱼胶却比较常见,数量也比较多,如鳗鱼鳔(胶)、黄花胶、鳕鱼胶、斗湖胶、成鱼胶、葫芦胶、鸡蛋胶、蝶胶等等。此类鱼胶除黄花胶(治气喘)、斗湖胶(治胃病)外,其他胶种作为日常的高价值营养品进入人们的餐桌。


从产地上进行分类:本国胶和外国胶。本国胶基本都是石首鱼类的珍贵胶种,主要有山东、江苏、浙江、福建和广东等省出产鱼胶。而其中俗称“六港内”(即浙江舟山、福建东山、广东的南澳、海门、靖海、至汕尾等港口)的鱼胶为行内所尊崇,质量最为上乘,可惜现在因之前文章介绍的历史原因已经片胶难觅,民间除以前收藏外,新胶几近绝迹。


外国胶则包括世界几大洋洲的沿海国家所出产的鱼胶:越南、柬埔寨、泰国、缅甸、马来西亚、印度尼西亚、新西兰、巴西、阿根廷、南非、墨西哥、美国等等。各个国家都因为我国旺盛的鱼胶需求而改变,原来外国人处理鱼内脏包括鱼鳔都是丢弃的,后来变成“废物利用”大量捕鱼取胶出口我国,以至于过度捕捞致一些国外一些珍贵鱼种处于濒危状态,已经有一些国家立法禁止,而且对于珍稀品种的鱼胶已经禁止交易,比如金钱类的鱼胶。


从形状上进行分类,鱼胶在古早时区别为冬胶和春胶,即冬天的鱼取的鱼鳔晒干后比较厚,春天的鱼产卵后取的鱼鳔晒干后比较薄进行区分。而现在的人们则习惯地称之为鱼胶的公肚和母肚,即公鱼的鱼胶中间厚两边薄或中间薄两边厚(沿用习惯制法使然),区别非常明显;母鱼则胶体厚度比较平均,差别不大。


实际上,很多雌雄同体的鱼类(多见于非石首鱼类)所取的鱼胶是分不清公母肚的,比如鳗鱼鳔、斗湖胶,黄花胶等。即使是按照鱼胶的厚度区分,因取胶晒干手法不同,偶尔也会出现公母无法分辨的鱼胶,只是现在约定俗成这种分类方法而已。但需要说明一点的就是,鱼胶的公肚相对数量较少,价格相对较高一点,应用上也以公肚效果为好。


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