如何焖羊肉家常做法窍门(这才是焖羊肉的正确做法)

天气冷了,吃什么最暖和呢?一锅热气腾腾的羊肉煲肯定少不了。羊肉的做法真的是太多了。仅羊肉汤而言,我自己也会几十种,不过是九牛一毛而已。所以越是了解,越是觉得中国厨艺的博大精深。

焖羊肉,记住不要直接炖,三放三不放,广东羊肉煲的做法不腥不膻

全国的焖羊肉做法,多多少少都有相同之处,而最传统的广东焖羊肉,却是别具一格,它有三加,三不加。

第一个不加,就是不加八角、桂皮、草果、等常见的香辛料,羊肉不膻,还特别香。

广东人讲究原滋原味,最传统的做法是不加任何香料的。那么,广东的焖羊肉是如何做到去膻增香的呢?下面,我们还是一边做一边讲解吧。

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这是今天买的2斤的带皮羊肋排,是黑山羊的肉,很是肥美。黑山羊的骨头特别硬,所以买回来之前,商家就剁好了,家里就不推荐自己动手剁了。

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我们先用清水漂洗两遍,去除表面的脏东西。然后再加入清水,浸泡15分钟,以便去除一些血水和腥味。

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十五分钟后,我们看出清水都已经变成了红色了,接下来开始焯水。

准备一锅清水,羊肉冷水下锅,加入一些大葱段,大葱去腥膻的效果要好于小葱,可以多放一点。

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接下来,加入几个姜片,再加入黄酒或者广东米酒,开小火慢慢煮沸。

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传统的广东焖羊肉,在烹饪的整个过程中,都不加料酒的,因为料酒也是有香辛料的。“料酒”是烹饪用酒的称呼,添加黄酒酿制,其酒精浓度低,含量在15%以下,主要成分:水,黄酒,香辛料,谷氨酸钠,食用盐,焦糖色。故而,这就是第二个不加。

去腥膻味主要靠加黄酒或者广东米酒。虽然一般的黄酒都可以,但是优先使用客家黄酒。

等快煮开的时候,水中会起很多浮沫,我们打去浮沫,水开后再煮2分钟,就可以捞起来了。

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捞出的羊肉,我们用温水清洗干净。这里特别强调一定要用温水,用冷水的话,羊肉会因为剧烈的温差而急剧收缩,从而口感发柴。

清洗干净后,我们再把羊肉沥水备用。

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提前准备一些腐竹,用清水浸泡备用。几个胡萝卜切成滚刀。6个马蹄,用刀刮去外皮,再用清水泡着。一小截甘蔗,先切成小段,再等分切成四节。

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最后准备一些生姜片、大蒜粒和大蒜叶子(也叫蒜苗叶子),就齐备了。

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下面我们调焖羊肉的酱料,碗中加入1块红腐乳,一定要用红腐乳,不要加白腐乳,红腐乳又叫南乳、红方,是用红曲发酵制成的豆腐乳,有很好的上色效果。

再加入一大勺的柱候酱,再加入一勺半的特级生抽,用勺子将腐乳压碎,最后可以选择性加入一点白砂糖,搅拌化开,焖酱就完成了,上色也就靠它了,就不要加老抽了,老抽容易变黑。

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另起一锅,锅中加入一点食用油润锅,倒入全部沥水的羊肉,把羊肉炒干炒香,炒出水气,炒到羊肉表面微微焦黄,就可以添起来备用。

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怕腥膻味重就另起一锅,不怕呢,就不换锅了,直接加入姜片和蒜粒爆香,再下入调好的焖酱炒香。

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然后将羊肉倒回锅里面,翻炒出锅气,趁热沿锅边淋入一勺黄酒,激发出迷人的香味,并带走腥膻味。

接下来,我们倒入开水,开水要彻底地没过羊肉,还要高出一些,宁可多一点。

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接下来,加入甘蔗和马蹄。甘蔗和马蹄就是广州传统焖羊肉的两个必加的,它们能中和羊肉的腥膻味,还能带来绝妙的清香味和口感。

特别是甘蔗的加入,甘蔗的吸附能力特别强,能够吸收腥味和油脂。它富含多种氨基酸,风味独特,优先选广州白皮甘蔗。水开后,盖上盖子,开小火焖1个小时。

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很多家庭会加入一些药材,例如当归,党参,陈皮等,我今天就不加了。

此时,我们的腐竹也泡好了,沥干水分后,我们用油把它煎一下。我们在酒店必定是炸的,因为快嘛。家里煎可以达到同样的效果,就是要注意控制火候,别炸糊了,煎到金黄色就可以关火了,煎出来备用。

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等到羊肉焖到40分钟的时候,我们把胡萝卜也倒进去,胡萝卜很容易就熟了,不要放早了。

此时刚好一个小时,我们打开盖子看一下,哇,真的是太香了,我们就可以用筷子把甘蔗取出来,弃之不用。

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因为不知道您用腐乳和生抽的咸淡如何,所以建议您尝一下味道,广东菜比较清淡,但是焖羊肉还是可以略微咸一点的。

做菜是为了自己和家人开心,自己的口味最重要。如果您感觉淡了,可以加入一点盐,一点生抽,羊肉很鲜,可以不加鸡精和味精。

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最后根据汤汁的情况,开大火收一下汁,达到比较浓稠的效果。

既然是焖羊肉,砂锅是肯定少不了的,我们把炸好的腐竹垫在砂锅底下。接下来,我们把羊肉带汤一起倒入砂锅里面,我们家三口人一顿吃不了那么多,砂锅里面我就只放了一半的羊肉,另外一半,晚上再吃。

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开小火再次把砂锅里的羊肉汤煮沸后,盖上盖子,继续焖5分钟左右的时间,把腐竹煲软就可以了。

起锅前,我们撒上一点大葱叶子,它和羊肉最般配了,就可以关火了。

一锅热气腾腾的羊肉煲做好了,这样做出来的羊肉香味浓郁,皮酥肉烂,肥而不腻,混合着马蹄甘蔗以及腐竹胡萝卜的香味,真的是太美味了。特别是腐竹吸饱汤汁,吃进嘴里有爆汁的感觉。

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冬天最适合吃羊肉了,吃完羊肉,全身都热乎乎的。爱吃羊肉的朋友们,赶紧去试一试吧。

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