鸭杂怎么炒最好吃(好吃到连渣也不剩的爆炒鸭杂)

米饭杀手之爆炒鸭杂,色美味香,令人回味无穷,好吃到连渣也不剩

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鸭杂,一般指的是鸭胗,心等,用来爆炒的主要就是这两样,鸭肠并不在此列。鸭胗外面的表皮韧脆,特别考验厨师的技术,如果把握不好炒制时间,就会炒老。这个时候,鸭胗会变得韧劲十足,牙口不好的人根本嚼不动。

但是炒的时间不够,就会夹生,这个问题影响更大。在家里做还好些,大不了复炒。在饭店就不同了,客人会投诉,这个不是免去这道菜钱,或者是打折这么简单了,甚至是免单还不能解决问题。

我早就遇到过这种状况。由于客人多,后厨特别忙,有一道爆炒鸭杂没有炒熟就上桌。客人吃了发觉不熟,一直在闹,上文说的招数不管用,最后相关部门的人全部来了,取证化验什么的,忙了半天,幸好没事。

后来有一次领导喝多了,吐露了事件真相。当时客人坚持要赔偿一笔费用,数目不少。领导说要请示下老板,然后掏出手机打电话,其实是装模作样,掩护自己打开录音。

就这样顺利取得了证据,反手就以敲诈把客人送了进去。领导还用了点关系,客人在里面被修理得贴贴服服,用领导的话来说,是教他怎么做人。

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爆炒鸭杂

所需食材

鸭杂500克,蒜苔200克,姜1块,小葱50克。

生粉5克,料酒15克,糖2克,虾皮粉5克,盐15克,生抽10克,蚝油10克,食用油20克。

制作方法

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(1)蒜苔洗干净,放入盆里,加入清水,10克食盐拌匀。鸭杂清洗干净,切十字刀花。即把鸭胗从中间切开两半,然后切片,但是不要切断,接着横刀切断,使鸭杂呈梳子状。

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(2)姜洗干净切片。小葱洗干净切段,切点葱花。鸭杂加入盐,糖,虾皮粉,生抽拌匀,腌制20分钟。蚝油,生粉放入碗里,加入少量清水拌匀,制成芡汁。

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(3)烧锅倒入食用油,放入姜片,葱段爆香,加入鸭杂,料酒翻炒1分钟。

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(4)加入蒜苔翻炒30秒钟,倒入芡汁炒匀,出锅,撒入葱花。

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(5)色美味香,令人回味无穷的爆炒鸭杂上桌啦。

制作关键

1.蒜苔浸泡

有人喜欢把蒜苔焯水,其实这个方法是错误的,这样会使蒜苔失去弹性,变得不脆口。正确的方法是放在盐水里面浸泡,这样既能去涩味,又能使蒜苔具有底味。

2.鸭杂处理

有的鸭杂腥味较重,需要加入面粉,米醋,盐搓揉几分钟,清洗干净。多搓揉清洗几次,就能把腥味除掉。由于是爆炒,鸭杂不能焯水,只有多放姜葱料酒,利用它们的挥发性,把残留的腥味去除。

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