红焖羊肉火锅的做法大全(红焖羊肉火锅的家常做法)

红焖羊肉,老爸的拿手菜,羊肉鲜嫩,味道纯正,非常适合冬天吃

前语:

我家吃羊肉比较多,小时候家里还过做羊肉买卖,一天最少能宰三四十只羊,上好的羊肉最好吃的做法就是清炖,什么料都不用放,出锅前一勺盐就够了。但是天天吃清炖的羊肉也会吃腻,在我老家新乡有一种叫做红焖羊肉火锅非常流行,味道也是很不错的, 红焖羊肉火锅肥而不腻、汤红不辣、原汁原味、肉香十足。吃起来“上口筋,筋而酥,酥而烂,一口吃到爽”。一勺鲜汤入口,顿觉心旷神怡,非常适合冬天在家吃。

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配料:

羊肉1500g,红萝卜两根,红油郫县豆瓣酱150g,番茄酱50g,辣妹子辣椒酱30g,特级郫县豆瓣酱30g,葱姜若干,黄酒少量

步骤:

红焖羊肉料粉制作:

前言:

这个料粉是我们家从老配方中改良过来的,以前的老配方讲究香料味突出,味道也非常好,社会不断在进步,人们对味道的追求也会跟着改变,现在我们会更加注重食材本身的味道,今天说的这个配方更加突出羊肉本身的鲜香,两个配方各有千秋,既然发出来了我也不会藏私,老的配方我会在文章最后发出来,大家可以截图保存。

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1.首先我们先来制作红焖羊排的秘制料粉,准备白芷5g,白蔻5g,小茴香6g,花椒6g,草果1个拍破去籽,山奈2g,砂仁1g,高良姜2g,香叶2g,白胡椒4g,孜然3g,荜拨1g,甘草1g,丁香四个,桂皮3g,陈皮1g。把他们倒入到小碗中,倒入适量的温水浸泡一会,泡出杂质和异味。

碎碎念:这里要说明一下,买辛香料的时候一定不要贪图便宜,要买质量好的,不然做出来的味道会差很多。香料中有香气,但是香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这些杂质会影响到成菜的低味,所以香料在使用前必须去除异味和苦涩味,以保证菜品味道的纯正。

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2.浸泡15分钟后我们把水倒出再用清水冲洗一下。辛香料清洗干净控干水分后我们把他平铺在烤盘上,用剪刀把大块的香料剪碎,这样可以加快一会烤制时间,也方便打碎。我们把香料均匀的平铺在烤盘上,不用预热,我们直接把烤盘放置到烤箱中层,定时20分钟,温度设定到80度,使用上下加热+风扇模式。十分钟后我们把烤盘拿出来,把辛香料翻一下面,放进烤箱继续烤制,期间多观察,把香料烤干后我们把温度调整到150度,继续烤五分钟,然后拿出凉凉,这个时候可以闻到香料味已经非常浓郁了。

碎碎念:没有烤箱的也可以再用炒锅把香料炒干,炒制出香味。

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3.把晾凉煎碎的香料放到打粉机中打成细粉状,尽量打的细一些。打粉后我们把香料倒出来,装到密封瓶子里,放冰箱冷藏保存可以用两个多月,时间长了随着料粉味道散发就没有那么香了。

碎碎念: 做红焖羊肉一斤羊肉大概放2g左右的料粉,料粉多少可以根据自己的口味添加。

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红焖羊肉汤底制作:

有了好的料粉可以让你做出来的红焖羊排风味独特,味道更香,后味更足,但不是说你加了这款料粉做出来的红焖羊排就一定好吃,料粉是做出好菜品的重要的组成部分,但不是全部,一款好的料粉味道独特,可以让菜品飘香四溢,回味无穷,但是光有料粉还是不够的,下面我们来说一下红焖羊肉汤底的制作方法。

1.准备一个小碗,放入红油豆瓣酱150g,番茄酱50g,辣妹子辣椒酱30,另准备一个小碗放入特级豆瓣酱30g。

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2.锅内烧油,放入少许炼制好的牛油,也可以不放。油温三成热放葱姜炒出香味,然后倒入第一个碗中的酱料,开中小火煸炒出红油,炒香炒出红油后倒入特级豆瓣酱,倒入10g的黄酒,开小火炒出香味。

碎碎念:炒酱之前先润锅,再炒酱的时候就不容易粘锅。炼制牛油和做料油的方法差不多,详细流程请翻看我往期做料油的视频。炒制过程中全程小火,小火慢熬才能炒出酱的香味。

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3.酱料炒香后我们倒入羊肉汤,没有羊肉汤的加水也可以,这个时候我们放入10g的料粉,开中小火煮30分钟煮出香味。

碎碎念:因为做的比较多,水开后我换到大桶中继续熬制,水一次放够,中间不能加水。没有料粉的也可以不加,做出来的味道也非常的好吃。

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羊肉的选择与处理:

下面我们来说一下红焖羊肉中羊肉的选择与处理,做红焖羊肉最好用羊排,有肥有瘦,也可以用腿肉。我们这边一般选用小山羊,膻味比较小,肉质也更好。

1.剁好的羊排,用冷水浸泡了一晚上,也可以再加一些羊肉,泡的过程中,中间需要换两次水。

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2.洗好的羊肉我们冷水下锅,放葱姜黄酒或者高度白酒,去除羊肉的异味。看到有血沫浮上来就把血沫打出来,打的过程中翻动一下羊排,血沫就会自动飘上来,水开后煮三分钟把血沫打干净。把葱姜挑出来,羊排捞出,用温水洗干净备用。

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3.锅内倒入油,放入30g打碎的冰糖,开中火炒糖色,油炒温度变化很快,当看到锅内起白泡的时候就要注意了,白色泡起来后变成黄泡,又会慢慢变成深色一点的泡,接着泡会慢慢消失,等泡下去后我们放入羊排,然后开大火快速炒制上色,炒几分钟,把羊肉炒出香味,炒出油脂。

碎碎念:红焖羊肉想做的好吃一定要炒糖色,糖色和肉碰撞在一起的味道非常的美妙。不想炒糖色的直接把羊排焯水过的羊排倒到底汤中炖也可以。味道虽然会差一点点,但是不会差的特别多。

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焖制:

1.把炒好的羊排倒入到煮好的底汤中,加入少量冰糖,开大火煮20分钟然后盖上盖子,转小火再炖四十分钟,然后关火,焖四个小时以上。

碎碎念:我们家一般是头一天晚上做第二天中午吃,这样更入味好吃。

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2.四个小时后,我们打开盖子,香味扑鼻,可以看到汤汁颜色红亮诱人,我们准备两根红萝卜切成滚刀块,开大火把锅煮开,然后下入切好的红萝卜,开小火继续煮四十分钟。

碎碎念:红焖羊肉里边最好放红萝卜,红萝卜带一丝甜味,不放味道会差一些,而且萝卜炖出来非常好吃。切记是红萝卜,不要放白萝卜。

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3.四十分钟后我们用大漏勺把羊排捞出来,羊排捞出后我们用漏勺把料渣打出来,再把没有料渣的汤倒到锅中,最后可以用细漏勺再过一遍,吃的时候更舒服。

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真正的红焖,是要有涮菜的,趁炖萝卜的时候我们准备一下自己喜欢的涮菜,我们准备了豆腐丝,冬瓜,白菜心,平菇,豆腐,油豆皮,还有香菜,和羊肉卷。

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总结:

红焖羊排可以放到热砂锅中当菜吃,也可以作为火锅食用。羊肉颜色发红是因为用了老汤煮的,如果加清水肉的颜色不会这么红。

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红焖羊肉火锅的教程就分享完毕,这道菜非常适合冬天在家做为火锅吃,也可做为一道硬菜出现在餐桌上。做红焖羊肉不建议大家用高压锅,出来的味道差不少。如果真的赶时间也可以用高压锅,但是要把握好汤底的用量。

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