陕西羊肉泡馍的做法(陕西特色西安羊肉泡馍秘制方法)

陕西特色西安羊肉泡馍秘制配方

陕西特色西安羊肉泡馍秘制配方

汤头:

牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花

椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜:红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊:

付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊,缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间,肉

质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴;其次,新疆山羊每斤进价30元左右,比关中

山羊便宜8块钱,这样算下来,煮好后每斤羊肉可出5两8钱,能做6份菜,每碗

羊肉泡馍的成本约为5.5元,售价为22元,毛利高达75%。

制汤:炖制12小时 羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨

和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然

后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后

放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉。

5、用木板压上,防止羊汤沸腾,羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂,需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。

烙馍:面团要微发 馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老

面和匀,烤至九分熟即可。倘若全熟,煮后会软烂黏糊,影响口感和卖相。

饦饦馍做法:

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团,加碱

水25克揉匀,覆膜常温饧发30分钟。

2、将饧好的面团搓成长条状,然后揪成每个重约150克的面剂,揉匀擀成圆饼

形生坯。

3、生坯入电饼铛,温度开至200℃,烙十分钟至九成熟即可。

陕西特色西安羊肉泡馍秘制配方
陕西特色西安羊肉泡馍秘制配方

走菜:

走菜的流程看似简单,只需将碎馍煮熟即可,但实则内藏玄机——粉丝要用凉

水泡发,炒锅禁用铁锅,煮馍需用旺火催熟,起锅前要淋熟羊油,稍有不慎,

泡馍的味道就不地道。

1、煮羊肉泡馍的原料,包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大

小的馍碎。

2、铝锅下牛油烧热。

3、倒入羊汤烧开。

4、下入馍粒旺火催熟,调味后再下羊肉片、粉丝等。

技术要点:

在羊肉泡馍的制作技艺上,各家手法不一,流程上既有相通之处,细节上又稍

有不同。

第一,煮羊汤要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白质和钙,且骨髓含量高,长时间煨煮后,这些成分溶解到汤

汁里面,浓香四溢。

第二,香料只用六种,足矣

牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型,因花椒可进一步去

膻,所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型,其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型

则恰好相反,小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香,再辅以少许

良姜、丁香、香叶去膻,足矣。

第三,馍粒大小对应不同泡法

说到泡馍的几种吃法,也很有讲究。“干泡”也称“干拔”,是最考验煮馍师傅基本

功的吃法,要求“碗中不见汤”,能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应

的,“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸,顾客

若想吃“干泡”,需先将馍掰成黄豆大小,然后在碗中放一根筷子,师傅一看便知

客人的要求了。

泡馍为啥如此香?秘诀全在熟羊油!

羊肉泡馍出香的来源除了香料,还有一点至关重要,那便是羊油的妙用。

头一天羊汤熬好后,要将羊油撇出来,入锅小火熬去水分,第二天熬羊汤时倒

进锅中,让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。

另外,走菜时羊汤煮“三开”,每开一次便淋一次羊油,油脂慢慢渗入馍粒中,香

气由浅至深,羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。

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