古蔺麻辣鸡最正宗的做法(古蔺麻辣鸡应该怎么做)

古蔺麻辣鸡是四川古蔺县的一道著名地方凉菜,采用先卤后蘸食的方式,味道麻辣鲜香、卤香十足,深受人们的喜欢。

要做好古蔺麻辣鸡有两个关键点:

第一,鸡要卤的好;

第二,红油要炼的好;

今天,就跟大家分享一下古蔺麻辣鸡的做法;

古蔺麻辣鸡应该怎么做?老师傅教你

第一步,吊高汤

按10斤清水,加入猪骨1斤、肉皮1.5斤、鸡鸭各1斤的比例来吊高汤。

吊汤前,所有原料汆水,去除原料中残留的血水和腥味,再加入适量的老姜、大葱节和料酒,炖煮6~8个小时。

炖好后滤去残渣即可。

吊好的高汤需有牛奶的浓度,颜色奶白。

古蔺麻辣鸡应该怎么做?老师傅教你
古蔺麻辣鸡应该怎么做?老师傅教你

第二步,调制卤水

色拉油2斤,猪油、鸡油各1.5斤,先用老姜、小葱、香菜炼好,去异增香。

取高汤50斤,加入炼好的混合油、精盐750克,味精500克,鸡精300克,鸡汁100克,糖色600~800克,香料一副,小火炖煮1个小时,然后关火静置一天,让所有香料的味道充分融入进卤汤。

这里卤鸡的汤,可以不加糖色,用白卤的方式也可以,加了糖色后有一股焦糖的香味,加不加糖色,根据自己的需求来;

古蔺麻辣鸡应该怎么做?老师傅教你

第三步,原料腌制

精盐20斤,小火炒热,加入八角50克、花椒50克,炒制香料微焦,即可。

选择养殖时间不少于6个月的土鸡3只,按每500克原料用花椒盐10~20克,腌制6~8个小时。

古蔺麻辣鸡应该怎么做?老师傅教你

第四步,卤鸡

按每500克原料加入精盐6~8克,料酒适量,卤汤开后下鸡,小火浸煮30分钟,关火焖1个小时即可。晾凉后宰成大小均匀的块。

古蔺麻辣鸡应该怎么做?老师傅教你

第五步,打蘸料

这里分享一个非常实用的红油配方:

首先准备好二荆条和朝天椒各80克、灯笼椒40克。辣椒先用小火炒香,然后捣成二粗面,拌入炒好的熟芝麻。

二荆条辣椒的色泽好、但是辣味一般;朝天椒很辣但是缺乏香味;灯笼椒很香,但是色泽不好,三种辣椒混合使用才能让你的红油又红又香。古蔺麻辣鸡应该怎么做?老师傅教你

红油

香料提前用温水浸泡10分钟,防止下锅的时候炸糊。

锅中下熟菜籽油,油温5~6成加入葱、姜、大蒜、香料,小火慢炸,把所有原料炸至焦黄后捞出不用。油温180度,分两次把油倒入辣椒面中,再放入紫苏拌匀,静置24小时,红油即成。

这里为什么要用紫苏?因为紫苏的颜色非常红亮,它会让你的辣椒油颜色更加的好看。古蔺麻辣鸡应该怎么做?老师傅教你

红油配方

碗中依次打入适量的青花椒面、盐、味精、油酥豆豉末、红油搅拌均匀即成蘸水。

也可以根据自己的喜好加入酱油、蒜泥等调料。

古蔺麻辣鸡应该怎么做?老师傅教你

分享一个实用配方:

50斤卤水:

白芷50克、良姜50克、肉蔻30克、桂皮30克、八角30克、当归15克、黄芪15克、小茴香15克、草扣15克、白扣10克、陈皮10克、辛夷10克、香叶8克、丁香5克

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