肥肠鱼的正宗做法(教你秘制肥肠鱼的详细做法)

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一.原 料

鲜活草鱼250克,宰杀制净,取净鱼肉,片成厚0.4厘米的片,加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀,香芹10克切成长3厘米的段备用。秘制“肥肠鱼”完整配方,有人收徒学费8000元,今天我免费教你

二. 肥肠卤制

1. 肥肠1000克洗净,放入开水锅内,加入大蒜20克,煮10分钟,捞出,用清水冲洗干净。

2. 锅中加入清水6000克,放入盐20克、酱油20克,葱15克、姜15克,八角5克,小茴香4克,桂皮3克、肉豆蔻3克、草果3克、陈皮3克、砂仁3克、丁香3克,大火烧开,撇去浮沫,即成卤汁。

3. 将焯水后的肥肠放入卤汁锅中烧开,然后用文火煮熟即可。秘制“肥肠鱼”完整配方,有人收徒学费8000元,今天我免费教你

三.肥肠鱼做法

1. 将鱼肉下入六成热的色拉油中滑油后,捞出控油。

2. 将肥肠200克洗净后,焯水,放入卤水锅中卤熟后,取出,切成滚刀块。

3. 热锅,倒入色拉油25克,烧至四成热时,放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生,装入盛器底部。

4. 热锅,倒入菜子油200克,烧至六成热时,放入郫县豆瓣酱30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火锅料150克继续炒香,加水400克,放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片,调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克,放入芹菜段,起锅装盘撒上葱花。

5. 将干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上热色拉油,撒上香菜5克,即可。秘制“肥肠鱼”完整配方,有人收徒学费8000元,今天我免费教你

四. 火锅底料做法

1. 牛油300克切成小块,郫县豆瓣酱300克剁细,干辣椒350克(入沸水锅中煮2分钟后,捞出绞成糍粑辣椒),姜20克拍破,大蒜40克去皮,大葱60克挽成结,冰糖30克敲碎,八角20克,山柰、桂皮各10克掰成小块,草果5克(拍破)。

2. 热锅,倒入菜子油500克,烧至四成热时,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒,转用小火慢炒20分钟,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3. 下入八角,山柰,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香叶、香草各2克,公丁香1克,继续用小火炒约15分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时,将锅端离火口,加盖焖至锅中原料冷却即可。

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