豆豉蒸排骨最正宗的做法(厨师长分享豆豉蒸排骨的详细做法)

豉汁蒸排骨是广东的一道经典的粤菜,做法虽然简单快捷,但是成菜后的排骨鲜美,还有浓浓的豉香、陈皮香和蒜香。正宗的豉汁蒸排骨吃过的人绝对忘不了,此等程度的美味体验可绝对不是吹牛的话。

广东经典名菜豉汁蒸排骨的家常做法,简单易学,不输饭店的味道

在广东豉汁蒸排骨分两种,一种是早茶店的点心豉汁蒸排骨,这种排骨比较清淡,还有一种是热菜的豉汁蒸排骨,这种豉汁蒸排骨和早茶店的味道是完全不一样的,味道更浓厚,色泽更深,对我个人而言要好吃多了。今天我就来分享这超级美味的豉汁蒸排骨,饭店的做法过于繁杂,太过耗时,所以我去繁从简,把一些没有必要的简化,这样下来就变得容易多了。

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豉汁蒸排骨的做法:

【主料】:猪小排500克。

【配料】:陈皮1小块、豆豉1小把、生姜1小块、蒜子3瓣、小葱3根、小米椒2个。

【调料】:花生油、食用盐、白胡椒粉、蒸鱼豉油、蚝油提、白糖、生抽、老抽、芝麻香油、淀粉。

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【准备工作】:

1、猪小排剁成小段,先清洗干净后然后放大盘中,加多些水后加入1克小苏打,加小苏打的目的是可以起到松化肉质的效果,泡水的目的是把排骨中的血水给泡出来,最好浸泡2个小时以上效果更佳。

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2、泡好后用清水多冲洗几遍,盘中加刚好没过排骨的水,然后加入1勺白醋搅拌均匀再浸泡10分钟,排骨泡过白醋以后蒸出来的效果是脱骨又软烂。

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3、把泡好醋的排骨用清水把醋酸味冲洗干净,冲洗好后把排骨中的水分用手挤干,然后再用干净的毛巾或者厨房纸把排骨表面的水分吸干,如果排骨中的水分太多的话就不容易入味,蒸好后吃起来就会寡淡无味,还会跑出很多汤汁来,这样就会不好看,也不好吃。把控干水分的排骨先放在大盘中备用。

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4、豆豉先要用清水清洗干净,因为豆豉在发酵晾干的过程中会比较脏,所以要清洗干净,这样吃起来也安心,但是也不要过于清洗,否则容易导致香味流失而得不偿失。洗好控水后再用刀稍微剁碎些,不用刻意地剁太碎。剁好后放盘中备用。

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5、在这个豉汁蒸排骨的所有配料中,豆豉和陈皮是不可或缺的,实在没有陈皮的找块橘子皮骗一下自己也好啊,陈皮要先用水给泡软。把泡好的陈皮用刀把陈皮里面白色的瓤给片去,因为这个部位会比较苦,所以必须给去除,否则会影响口感。然后把陈皮先切成丝再切成碎末备用。

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6、生姜去皮后清洗干净,先切成薄片,再切成细丝,最后切成姜末。蒜子切成蒜末,小葱的葱白切成葱花、小米椒切成小圈备用。不吃辣的可以不放小米椒。

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7、小葱的葱绿也切成葱花备用,葱绿部分是用来铺面点缀用的,所以单独放开备用。

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【烹饪方法】:

1、把葱姜蒜末、豆豉、陈皮和小米椒放一盘中,烧50克花生油。

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2、把油加热到7成热后分2次淋入盘中,淋入一次后用筷子搅拌一下,然后把剩下的热油全部淋入盘中,这样就可以充分地把所有配料的香气激发出来。淋完热油后及时搅拌均匀。

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3、加入适量的盐提味,大概3克左右。

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4、加入白胡椒粉2克去腥增香。

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5、加入半勺蒸鱼豉油增味提鲜。

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6、加入1大勺蚝油提味增鲜。

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7、加入3克的白糖合味提鲜。

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8、加入半勺生抽提味增鲜。

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9、加入2克老抽提色,如果喜欢颜色清淡一些的可以把老抽省略掉。

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10、加入3克芝麻香油增香。

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11、加入半勺淀粉,加淀粉可以更好地锁住排骨的水分,也可以让排骨在蒸制的过程中更容易入味。注意,淀粉不需要加太多。

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12、然后把所有的配料和调料充分地搅拌均匀,一个简易的家庭版的豉汁就调制好了,这个豉汁可以用于所有的豉汁系列的菜肴,比如蒸鱼头、蒸排骨、蒸鸡、蒸凤爪都没有问题,全都适合。

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13、把调制好的豉汁倒进排骨的盘中,然后充分地搅拌均匀,让所有的排骨都能裹上豉汁入味。

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14、搅拌均匀后最好再腌制15分钟以上,让排骨更充分地入味。

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15、腌制好后把排骨平铺在盘中里面,尽量不要重叠在一起,这样才能受热均匀,才能达到成熟度一致。

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16、锅内加水,放上一个支架,大火烧开后把装排骨的盘子放在支架上,然后盖上锅盖保持大火蒸10分钟左右。为什么是10分钟左右而不是一个准确的时间呢,这是因为排骨的大小程度,灶具火力的大小等这些因素都会影响排骨成熟的时间,所以只能说10分钟左右。

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17、把豉汁蒸排骨取出,如果盘中的水很多的话可以沥掉一些,然后在排骨的上面撒上葱花点缀。

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18、再次热锅把小半勺花生油(大约15克)加热到6成热,然后淋在葱花的上面,激发出葱香味,这样一道美味的豉汁蒸排骨就做好了。

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