酱爆茄子的做法有哪些(酱爆茄子的酱汁怎么调)

酱爆是烹调方法爆菜的一种,是以烹调佐料命名的菜品,酱是主要的烹调佐料。酱烧、糟溜、糟煨、酒蒸、葱烧、葱爆、辣炒、芫爆都是根据调味料和烹调方法命名的菜品。

酱爆茄丁做法 甜面酱、番茄酱哪种更好吃?咸鲜回甜酱香浓郁

爆是将脆性原料经过刀工处理成丝、丁、片、粒、块等形状,或挂糊或不挂糊,用旺火高油温迅速下锅炸至成熟,捞起控油,将调味料兑成碗芡,再次热油下锅烹入味汁成菜的烹调方法。爆菜要求原料形状大小一致,烹调时间短,菜品口感脆嫩,汤汁裹在菜品上,具有旺火、热油、速成的特点。

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酱爆是爆菜的一种,可以选择甜面酱、黄豆酱、西瓜酱、番茄酱、大豆酱、豆瓣酱等将来调味品,与食材爆炒的烹调方法。

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 甜面酱爆茄丁 咸鲜回甜 酱香浓郁

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原料:茄子1个500克,至于选圆茄子、长茄子都可以,只要够吃就行。

调料:甜面酱30克,醋20克,糖10克,黄酒10克,盐2克,葱姜各10克,蒜末30克,芫荽末20克,色拉油1000克(实耗50克)。

做法:

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1、 茄子去蒂,削去皮。因为茄子皮中含有茄碱对人体不好,所以每次吃茄子都要去皮。

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2、 圆茄子先切成1厘米左右厚片,再切成1厘米左右的条,最后斜刀切成菱形块。

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3、 将切好的茄子放入容器里面,撒上一层干淀粉,抓匀。

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4、 锅上火倒入色拉油1000克烧6成热,下入茄子炸熟捞起控净油分。待油温升到8成热时下入茄子炸至皮酥捞起控油。

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5、 锅上火留底油10克,下入葱姜末,蒜末10克爆香。

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倒入甜面炒匀烹入醋、黄酒、糖爆出香味,下入炸好的茄子、蒜末翻勺,撒上芫荽末出锅装盘即可。

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做酱爆菜肴最喜欢用甜面酱,口感细腻柔和,口味咸甜,色泽酱红。甜面酱是一种古老的调味品,南北朝时期是一种稀有的珍品,唐朝时才成为日常调味品。甜面酱是将面粉加水蒸熟切成2-3里面的薄片。放在架子上或者盆里面,温度保持在30度以上,让饼片发霉,等饼片内外完全发霉,再加入水和食盐,搅拌均匀,放在日光下暴晒,大约3-4周时间即可。

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甜面酱要在油脂里充分爆香,让甜面酱完全和油脂融合,再倒入调味品让调味品充分融合。这样做出来的酱香菜肴咸鲜回甜,酱香浓郁。

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