卤鸡腿的家常做法(这才是卤鸡腿的正宗做法)

要说卤鸡腿烧鸡有什么区别,也就是一个是鸡腿,一个是整鸡了,除此之外,几乎没区别。它们做法一样,味道也一样。

烧鸡名字很多,有地方叫扒鸡,也有地方叫香卤鸡卤香鸡,更有近些年才发明的,烧鸡装在坛子里卖:美其名曰:坛子鸡论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

烧鸡有很多名字

甭管叫什么名字,做法都差不多,都遵从下面三个步骤:

1.去掉鸡肉腥味;

2.增加鸡肉香味;

3.赋予鸡肉风味;

厨师来了将从以上三方面,掰开揉碎了讲。即使您是厨房新手,看过这篇文章,也能秒变美食达人,简单几步,在家里做的烧鸡、扒鸡、卤鸡腿,味道轻松超过街边熟食店。

卤鸡腿做法:论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

生鸡腿

1.准备10个洗净的鸡腿。当然鲜鸡腿最好,不过厨师来了提供的做法宽容度很大,即使用冻鸡腿味道也不差。

补充一个冻鸡腿解冻方法:冻鸡腿用塑料袋包好,袋口系起来,不仅不漏水,还要不漏气。提前一天放冰箱冷藏室,让鸡腿慢慢化冻,这样风味最好。化开的冻品跟鲜品基本没区别,方法适用所有鸡、鸭、鱼、肉、虾等冻品。论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

鸡腿涂老抽

2.取少量老抽涂在鸡腿上。老抽也可以换成蜂蜜、糖浆,三种东西好像不一样,但作用差不多。后面处理的时候都会转化成焦糖,起到去腥和上色的效果。论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

鸡腿凉干水分

3.晾干表面水分。下一步简单过油,晾干水分就不容易溅油。论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

鸡腿淋热油去腥增香

4.锅里加两勺油烧到六成热(180度左右),鸡腿放罩篱上,给鸡腿淋热油3分钟,直到外面呈棕红色。这一步的目的就是去掉腥味,增加香味。

鸡肉腥味主要在皮上,大部分腥味物质130度左右才能挥发,所以煮、炖的方式做不到完全去腥。当然也可以烧半锅油,把鸡腿放进去炸一下,效率更高。

肉类涂酱油再过热油,是非常经典的去腥增香方法。梅菜扣肉、烧鱼炖鱼,也都有这一步。这一步会产生美拉德的反应,不仅腥味消失,香味还会成倍增加。做好了这一步,卤鸡腿就成功了一大半,后面即使只用盐水煮一下,味道也不会太差。论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

淋过热油的鸡腿

5.处理好的鸡腿放一边备用。另外这样过油,剩的油也不多,用来炒菜还会更香。论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

烧鸡、扒鸡、卤鸡腿香料

6.准备香料,香料种类很多,但用量很少。香料要过一下水,洗掉灰尘杂质,然后装在卤味袋里。文章最后厨师来了会详细列出所有香料准确用料,也是我们店里一直在用的香料配比。论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

煮香料水

7.煮香料水:桶里是4种东西:1片生姜、1个卤味袋、适量水和适量盐;盐的用量跟随水变化,一般1000克水加20克盐。

这里说明一下,清水换成老汤,味道当然更好。老汤就是昨天煮鸡腿剩的汤。昨天用的是前天剩下的,由此能上溯很多年,所以老汤就是反复煮肉、煮鸡的汤,香味非常浓郁。不过放心,厨师来了提供的做法即使没有老汤,煮出来的味道也能超过街边熟食店。论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

鸡腿在桶里码放整齐

8.香料水烧开后倒出来,或换一个桶,桶底铺竹蓖子,防止鸡腿直接接触锅底,把鸡腿码在桶里,尽量减少空隙,目的是减少香料水用量,水量越多,鲜味、香味被稀释的也就越多。

之所以倒一次锅,主要是方便码放鸡腿。另外鸡腿也不能接触凉水,如果鸡腿泡在凉水里再煮,会有更多鲜味流失在汤里。论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

倒入香料水

9.刚才烧好的香料水倒在鸡腿上,正好没过鸡腿就可以,千万不要多,煮这些鸡腿蒸发的水分非常少,不用担心会熬干。

鸡腿比较重,一般不会漂起来。如果是整鸡,需要压一个重物,把鸡都压在汤里。论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

小火煮10分钟

10.大火烧开,加盖转小火焖煮10分钟,关火。

补充说明:煮10分钟关火是指一般肉食鸡,如果用农家老母鸡、淘汰的蛋鸡,要适当延长煮鸡时间。不过网上流传的炖煮几小时的都是瞎掰,那样煮出来只能喝鸡汤了。论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

鸡腿泡在卤汁里10小时

11.煮好的鸡腿端离火源,不要开盖,让鸡腿泡在卤汁里至少10小时。

这里解释一下“不要开盖”。刚端离火源,打开盖子看看没所谓,等变凉的时候就尽量不要开盖了,原因是空气里有很多乳酸菌、酵母菌之类,频繁开盖,会影响煮鸡汤质量,影响老汤的保存。论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

卤鸡腿

12.卤鸡腿做好了,还没吃先闻到香味,肉是脱骨的,口感松软、略有筋道。绝对比街边卖的烧鸡、坛子鸡味道更好。论味道,烧鸡、香卤鸡、坛子鸡,都不如这个卤鸡腿

保存老汤

13.剩余的卤水把料包捡出去,倒在容器里加盖密封冷冻保存,下次再用,就是老汤了。

下面就是我们店里正在用的,毫无保留的一个香料配比,烧鸡和卤鸡腿都用它。我们卤一次一般50斤,所有配料除以10,就是下面的比例:

2500克白条鸡;

白芷2克;

桂皮2克;

八角1.7克;

山奈1.3克;

花椒0.8克;

小茴香0.8克;

肉寇0.8克;

草果0.8克;

白蔻0.8克

陈皮0.8克;

丁香0.4克;

砂仁0.2克;

骨髓浸膏适量;

焦香麦芽酚适量;

鲜姜4.2克;

其中骨髓浸膏和麦芽酚是正常的食品添加剂,作用是增加、放大香味,家里做根本不用放,味道一样很好。厨师来了以帐号信誉担保,任何人用这个香料配比,即使第一次做没有老汤,煮出来的味道也能超过街边熟食店。

小提示:

1.家里保留老汤,即使冷冻保存,也要一周拿出来烧开一次才行,要不然时间长了会变酸。

2.鸡腿换成整鸡,就是烧鸡、扒鸡,坛子鸡、卤香鸡了。

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