材料:
白水鱼干320克,雪菜100克,毛豆米150克,五花肉30克,葱段5克,姜片5克,蒜子8克,干辣椒段2克,香菜段5克。
调味料:
菜籽油250克,白酒3克,生抽10克,老抽4克,盐1克,白糖4克。
做法:
1.先将小鱼干放入盆中,加入适量清水;
2.然后浸泡20分钟以上;
3.把泡好的小鱼干清洗干净,沥干水分,放入盘中备用;
4.将雪菜改刀切碎备用;
5.将五花肉改刀切片备用;
6.锅点火烧热,下入100克菜籽油;
7.将小鱼干下入锅中,煎至两面微黄;
8.将煎好的小鱼盛出备用;
9.锅烧热后,再次下入少许的菜籽油;
10.依次将葱段、姜片、蒜头和五花肉下入锅中,煸炒出香;
11.然后将煎好的小鱼干下入锅中;
12.紧接着烹入少许的白酒;
13.加入10克生抽,趁热激发出酱香味;
14.倒入适量的开水;
15.调入4克老抽;
16.再分别调入1克盐和4克白糖;
17.另一口锅点火烧热后,下入30克菜籽油。
18.将雪菜下入锅中,炒至干香;
19.将炒好的雪菜倒入锅中,和小鱼干一起烧;
20.再把毛豆米也下入到锅中;
21.加盖烧十分钟;
22.将汤汁收至浓稠;
23.出锅装入盘中;
24.撒少许香菜段点缀增香。
▲大厨提示:
1.白水鱼干含盐,烹制之前,需要提前用清水浸泡20分钟以上。
2.泰州本地雪里蕻腌制的咸菜,一般都称之为“雪菜”,味型一定是咸的。
3.煎鱼的底油腥气较重,舍弃不用。
4.腌制的雪菜,经过炒制后,可以去除咸菜里的异味,同时增香,烧制更入味儿。
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