老咸菜腌川式肝
将川式卤猪肝的制作工艺变为“蒸+浸”：猪肝蒸至刚熟时放进酱汁内浸泡冷藏，保持口感细腻的同时入足滋味。熬酱汁时放了重庆武隆的老咸菜，增加发酵的香味，同时更突出地方特色。
批量预制：
1.蒸猪肝：新鲜猪肝放进盆中，在主动脉上插入水管冲约5分钟，将内部血水全部去尽，沥干放进托盘，淋料酒、醪糟，在表面盖上一层姜片，旺火足汽蒸25分钟。
2.熬酱汁：武隆老咸菜略微冲洗，挤干后切成碎粒，入净锅炒香。另起锅放入清水800克、生抽600克、绍兴黄酒300克、鱼露250克、美极鲜味汁250克、冰糖150克、香醋150克、野山椒水30克、八角15克、花椒10克、香叶5克、桂皮8克，加老咸菜粒120克小火熬10分钟，关火浸泡至凉备用。
3.腌猪肝：蒸好的猪肝趁热放入凉透的酱汁中，冷藏浸泡一晚。
走菜流程：
取猪肝200克切成厚1厘米的片装盘，点缀水果、花草即可上桌。
技术关键：
1.重庆武隆的老咸菜以青菜头为原料，经清洗、改刀、晾晒、抓拌、腌渍等工序制成，颜色发黑，咸中带辣，很多人喜欢用它炒制回锅肉。
2.这款酱汁经重复使用后会变为老卤，每次补入适量调料、香料熬开即可，使用次数越多，腌泡的猪肝便会越香。
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