变蛋，作为河南特有的美食，几乎家家户户都爱吃，尤其是眼下忙着收麦、忙着秋种，经常会顾不上吃饭，这时候随手逃出来几个变蛋一磕、再配一瓶啤酒，也能吃的心满意足，可惜那些没吃过变蛋的人，是体会不到这份美好的。
不过，我们平时吃变蛋的时候也会遇到这样的问题：变蛋有一些辣口？那是因为存放的时间不够，应该多存放几天再食用。有碱味？那是因为变蛋本身就是由生石灰包裹后熥熟的，属于正常现象，当然也有办法减轻碱味，这也是今天这篇文章的重点！吃变蛋时，有3味调料很关键，无论多加哪一种，都能使变蛋美味翻倍、越吃越有味。
【凉拌变蛋】
1.这是我们前段时间自己做的变蛋，我们拿出来几个，把外壳剥掉，看一下变蛋金黄金黄的、蛋清晶莹剔透。
2.剥好以后我们把变蛋洗一下，把上面的生石灰粉洗掉，有些变蛋剥开以后表面会有一层膜也要揭掉，这样吃起来不涩口、更香。
3.然后把每个变蛋都切成四瓣，很多变蛋都是溏心的，容易沾刀，大家切之前先用热水把刀烫一下，切起来就会方便很多。切好以后摆放在盘中，准备调凉拌汁。
4.红线椒一个，切成碎末放入小碗中，加入蒜末、蒜末的量可以大一点，口感偏辣的可以加一些辣椒油，再加入香醋、中和一下变蛋的碱味，倒入生抽或者是蒸鱼豉油，如果生抽放的多，就不用加盐了。做凉拌变蛋，辣椒、大蒜、醋这3味调料少不了，尤其是醋、能够综合皮蛋的碱味、涩味，辣椒和蒜末能够提升变蛋的鲜香味。
5.最后把料汁搅拌均匀、淋在变蛋上面就可以了。
好了，一道非常美味的凉拌变蛋就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
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