鸭肉一般我们常爱用来烧、炖、卤、酱、烤。
但每一种做法都比较费时！
今天给大家分享的是一道快手菜，四川正宗的“小煎鸭”做法。
四川说的小煎，其实就是炒菜。讲究热锅旺油，事先调好碗芡，一气呵成，快速一锅成菜。
现在餐厅为了追求出菜速度，往往是用旺火宽油先跑油（又叫滑油），留适量底油炒香料头，再投入主辅料，最后淋入碗芡收汁，淋入明油。
餐厅做法的优点是外形好看，缺点就是一次使用油量过大，但他们可以反复使用，而家里一次就做两三道菜，食用油确是耗不起。
所以根本没有这个必要学现在餐厅的做法，而过去传统的做法就是最家常的做法！
只要学习做菜的方法对了，在家里完全可以做出令自己和家人满意的饭菜来。
四川“小煎鸭”特点是色泽红亮，吃不出一丝腥膻味，而且鸭肉细滑，味道鲜辣，超级下饭。
【主料】
鸭肉
【辅料】
青辣椒、仔姜
【调料】
盐、葱姜水，胡椒粉、淀粉、白酒、生抽、小葱、大蒜、郫县豆瓣酱、味精、白糖
做法：
1.鸭肉去骨，把肉和皮切成丝，加盐、葱姜水、胡椒粉、白酒抓匀码味后，放入淀粉上浆，最后上面放上大蒜末备用。
2.青辣椒、仔姜切成丝。
3.生抽、料酒、白糖、味精、湿淀粉、清水调成碗芡，以便缩短烹调时间。
4.炒锅置旺火上，先把炒锅烧热，然后放入熟菜籽油烧至六成热，也就是油开始冒青烟，倒入鸭肉丝炒散，调入豆瓣酱炒香上色，抓入仔姜丝和青椒丝炒匀断生，从锅边淋入碗芡，翻炒几下，见收汁亮油，撒入小葱段就可以起锅装盘。
【技术心得】
1.码味时加入葱姜水和白酒5克是为了去腥增香。这个适合所有菜系的炒爆类菜肴，只不过遇见腥膻味小的食材，要把白酒换成料酒或花雕酒。
2.炒爆类菜肴，川菜讲究现码味现爆炒，所以码味时一定要用手反复抓匀，直到手上感到有黏性为止，目的是为了是让食材充分入味，并且吃饱水分，这样炒出来的菜才足够细嫩。
3.葱姜水的作用是去异增香，适合所有菜系。
4.葱姜水的制作：把大葱和生姜拍破切碎，加入清水或者料酒，用手抓捏出汁，放置半小时就可以使用。
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