材料:
鱼籽1对,鱼泡50克,鱼头1个,鱼尾1尾,鱼骨1套,鱼皮1副,五花肉50克,生姜30克,蒜子30克,小葱2棵,香菜1棵。
调味料:
菜籽油300克,泰州酱鲜豆50克,水辣椒8克,高度白酒40克,生抽20克,老抽20克,盐4克,鸡精2克,白糖5克,陈醋3克,白胡椒粉2克。
做法:
1.先将鱼泡上的油脂撕掉,清洗干净备用;
2.再把鱼籽上面多余的油脂撕掉;
3.将鱼尾上的鱼鳞抠去洗净备用;
4.将鱼皮上的鱼鳞清洗干净备用;
5.将鱼头的鳃、牙齿和鱼鳞清除干净,洗净备用;
6.将洗净的鱼泡用刀斩破备用;
7.将鱼骨、鱼尾和鱼头斩成小一点的块备用;
8.将鱼皮切短一点备用;
9.将五花肉切片备用;
10.生姜切片,香葱切段与蒜子一起装入盘中备用;
11.锅上火烧热,下入量大一点的菜籽油;
12.待油温升至七八成热,将鱼杂下入锅中两面煎一下;
13.鱼杂煎好后盛入盘中备用;
14.锅再次烧热,下入50克菜籽油;
15.将五花肉片下入锅中,炒至肉质紧缩出油;
16.将姜片、葱段、蒜头下入锅中,煸炒出香;
17.锅中加入50克酱鲜豆;
18.紧接着再加入8克水辣椒;
19.将这些料头炒香以后,加入适量清水;
20.水烧开以后,将煎好的鱼杂下入锅中;
21.紧接着把鱼籽下入锅中;
22.调入40克高度白酒;
23.然后分别调入适量生抽和老抽;
24.再分别调入适量的盐、鸡精和白糖;
25.盖上锅盖,改中小火炖15分钟;
26.加入少许的陈醋,开大火收稠汤汁;
27.撒入少许的白胡椒粉;
28.出锅装入盘中;
29.最后撒上少许香菜点缀即可。
▲小贴士:
1.这里用的鱼杂有3斤重。
2.洗鱼籽时,鱼籽外面的一层透明的薄薄的膜,不要撕去,这样鱼籽在烧制过程中不容易碎掉。
3.没有五花肉,用猪油也可以。
4.鱼籽尽量不要煎,因为遇到高油温鱼籽会炸开散落,影响菜肴清爽。
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