今天分享一道“脆皮鹌鹑”做法,表皮酥脆,肉质鲜嫩,使用脆皮鸭的配方,省去了烤制步骤,油炸而成,制作过程有些复杂,吃过后绝对值得,外皮香酥脆口,肉质紧实入味,宝贝们非常爱吃。
做法及步骤:
步骤一:
花椒、千里香、八角、桂皮、白芷、香茅、胡椒、山楂、香叶、草寇、香菜籽、三奈、丁香、小茴香。
步骤二:
锅中倒入沸水,把所有香料下锅浸泡出香味,下入15克盐化开,自然冷却后把鹌鹑放入卤水中浸泡,浸泡目的是(去除血水和渗进香料香味),盖盖入冰箱冷藏一夜。
步骤三:
第二天从冰箱取出,开盖后香料味道浓厚且浸泡出许多血水,鹌鹑用钩子挂在阴凉通风的地方滴干水分。
步骤四:
调制一个脆皮水,白醋20克、浙大红醋15克、麦芽糖5克、高度白酒3克、柠檬片2片,小苏打1克,全部混合均匀备用。
步骤五:
准备一盆90度的热水和一盆冷水,热水加入两克小苏打,把风干好的鹌鹑,浇入热水淋浴,使表皮迅速膨胀,再过冷水防止表皮出油影响挂脆皮水,然后用挂钩挂起鹌鹑,用风扇吹干表皮水分。
步骤六:
把晾干水分的鹌鹑放入脆皮水中挂水使,挂了水的鹌鹑,炸至时表皮颜色红润,然后继续吊起风干表皮。
步骤七:
利用风干时间准备鹌鹑腌料,香葱一小把、洋葱半个切丁、蒜蓉辣酱5克、芝麻酱5克、海鲜酱10克、侯柱酱10克,全部混合后抓拌均匀。
步骤八:
把腌料塞进鹌鹑的肚子里,塞入腌料有增香去腥作用,炸出来味道鲜香,再在鹌鹑表面涂抹上腌制酱料,用针线把鹌鹑的肚子绑好,防止炸制时馅料掉出,最后用钩子挂好,继续用风扇吹干表皮水分。
步骤九:
调制一个脆皮浆,糯米粉5克、玉米淀粉5克、泡打粉2克、清水25克。
所有粉倒入清水搅拌均匀,在每只鹌鹑上均匀地刷上一层薄薄的脆皮浆,继续吊起风干20分钟。
步骤十:
时间到了后开始炸制,油温控制在150度,恒温炸制,炸制时多翻动一下,使之受热均匀,炸到表皮焦红色、肉质紧缩即可捞出晾凉。
冷却后的鹌鹑表皮非常酥脆,颜色红润,肉质吸收了香料的香味,非常香酥软嫩。
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