今天讲一下酱制工艺，就是四川的醤肉的做法，它和烟薰腊肉、风干肉都是四川的一种腌制肉品的一种方法：
一、适用食材
五花肉、猪蹄、鸭脯、鸭肉、去皮兔、鸭舌、前腿肉、后腿肉等
酱猪肉
二、醬制料配方（以食材2Kg为例）
1、酱鸭脯、酱鸭：甜面酱150克，醪糟10克，白糖15克，花椒粉2克，盐2克，味精5克；
2、酱板兔2千克：甜面酱150克，醪糟50克，白糖5克，花椒粉5克，料酒10克，盐5克，味精5克；
3、醬鸭舌50克，醪糟10克，白糖5克，花椒粉2克，盐1克，味精5克；
4、酱肉，猪肉，前夹肉，后腿肉：甜面酱300克，醪糟50克，白糖30克，川盐5克，味精10克，鸡精10克
酱腊肉
三、操作方法
1、将一汤碗中调制适量的酱肉专用醬汁；
2、依成菜的需求，将处理过的食材穿上绳子，洗干净后擦干，再量起风干水气；
3、将调好的酱肉专用酱汁均匀涂抹在食材上，再重叠置于深盆中；
4、将抹好酱汁的食材装在深盆中密封，放入冰箱冷藏腌制7天后取出，中间翻动再揉抹2次；
5、将腌制好的食材取出悬挂于阴凉通风处，一般需要风吹10天左右，至水气全干即成，6、若是鸭舌之类的小食材，于腌制入味后上至于竹蔑平盘中，置于阴凉通风干燥处，吹10天至表皮水气风干即可；
四、操作要点
1、酱肉的好坏关键在于确保做好流程中的每一个步骤以及腌制剂量的比例；
2、选择传统工艺酿制的调味料，调出的酱料食物才够浓厚，才能让腌制好的成品肉醤香味浓郁；
3、涂抹食材时需保证的每一个面与缝隙都抹到，一方面可以入味均匀，第二方面可以避免长时间腌制时未抹到的地方腐败；
4、酱料涂抹在食材上以后，腌制时间要够长，必须等到酱料充分腌制入味之后，才能至于通风处晾干或者进入烘炉烘干，成菜后醬味才更浓郁，色泽才更加红亮；
5、兔肉腥味较重，腌制时前要洗干净，再用姜片、大葱段、料酒码腌6小时再腌制，先码味去腥可以让兔子更加入味鲜香；
醬兔肉
6、兔肉不易粘住醬汁，因此要多涂抹几次酱汁再腌，一般是抹上一层后挂起风干酱料表面，再抹上一层，各反复的抹上三次酱料，才能裏上足够的酱汁入味；
7、酱制肉类这些大而厚的食材要加长腌制时间，并多涂抹一次醬料才能完全入味，一般用密封冷藏冰箱，3天后取出来再抹上一层酱，再放回盆内密封冷藏腌制7天。
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