排骨干锅大杂烩的家常做法（排骨干锅酱的制作）-君心之家

干锅又名干锅菜，川菜的制作方法之一，起源于四川省德阳市。其特点是口味麻辣鲜香。随后在重庆、湖南、湖北、江西一带流行，因为这几地的口味较为接近，随后流行于全国。

干锅菜品想必是很多人都喜欢的，朋友开了一家专门做干锅菜品，很多人好奇，干锅只是单一的菜品怎么能支撑一个店呢？那我问你，你去过干锅辣鸭头店么？

今天就给大家介绍一下我朋友店里偷来的干锅酱，其实干锅的做法几乎是相同的，只是根据不同的食材，所产生的味道不尽相同，所以，今天的美食配方就是干锅酱，一个酱解决所有干锅菜品。

本配方涉及香料和配料为：糍粑辣椒、香料粉、油料、豆豉和豆瓣酱加工。

香料粉配比

灵草30g，香气非常的浓烈，所有的火锅底料中都有。

八角10g，可以增加食欲，除臭味、异味，增加香气。

山奈10g，主要起解腻的作用。

白扣10g，打碎后有种薄荷味道的香气。

香茅草10g，有柠檬的香气，有杀菌消毒的作用。

小茴香10g，起到抑制腥味的作用。

桂皮10g，可以增加食欲，除臭味、异味，增加香气。

草果10g，增加烟熏薄荷的浓厚香气。

香果10g，起到增香的作用。

香叶5g，有种淡淡的丁香和柠檬混合的作用。

青花椒40g，大红袍花椒40g。

做法：

1，青花椒和红花椒分开泡料酒80g，灵草剪成小段后用80g的料酒浸泡，浸泡是为了增加香气。

2，草果和香果都要去掉里面的籽，只留表皮，和除灵草和青红花椒以外的所有香料混合打成中粗粉即可。

糍粑辣椒

糍粑辣椒制作选用子弹头辣椒，子弹头辣椒，也叫朝天椒，它的椒果均较小，因而又称为小辣椒。朝天椒的特点是椒果小、辣度高、易干制，味极辣，辣椒素含量0.8%左右。鲜红色，辣红素（红色素）含量3%左右。

糍粑辣椒600g，先去掉辣椒的根蒂，一会做糍粑辣椒煮不烂，打碎后也会影响口感。糍粑辣椒的制作非常简单，一共就三步，烧水，水开倒入辣椒，煮10分钟后关火，焖制15分钟。

泡好的辣椒把多余的水分挤干净，加入色拉油50g倒入料理机中打烂，不加油是打不动的。糍粑辣椒制作完成。

豆瓣酱加工和豆豉加工

豆瓣酱和豆瓣酱的加工就非常省事了，郫县豆瓣酱1000g加入50g的色拉油倒入料理机的更精细一点。不加油是打不动的，也可以先用油将豆瓣酱调稀再打，但是明显比这样的做法费事很多。

永川豆豉250g加入料理机中打碎打细即可。方便炒制的时候入味。

油料制作及成品熬制

油料原料：

色拉油200g，牛油1000g，猪油500g。姜片200g，葱段200g，洋葱50g。

1，将锅烧干，下入色拉油200给，油温够高时下入牛油1000g，将牛油融化后降温，温度降至200°左右下入猪油500g。

2，猪油融化后加入葱、姜和洋葱，小火慢慢熬制，熬出香气，葱姜变得金黄后捞出，不要熬的太过，这样熬出来的油会有点发苦。

3，捞出残渣后要挤压下残渣里的油水。

4，小火先下入水分较大的糍粑辣椒，下入时要不断的搅拌推动锅底，一是为了防止粘锅糊锅，二是为了防止水汽上升的太快会溢出来。糍粑辣椒的炒制时间为20-25分钟。炒好的糍粑辣椒油是清亮的，辣椒片也是不粘连的。

5，炒好辣椒后下入郫县豆瓣酱和豆豉，这个炒制的过程比较长大约50-60分钟，炒制过程全程推动锅底防止粘连，油温控制在鱼眼泡状态的温度。

6，下入中粗的香料熬制半小时，油水清凉为标准，下入青红花椒和灵草再熬制10分钟，最后加入高度白酒50g，冰糖50g，等待冰糖完全炒融化后就可以关火了。

注意事项

1，干锅酱炒制好以后不可以立即使用，要存放阴凉处4-6天使用的效果最佳。

2，干锅酱为中辣版本的，如果想要调整辣度可以更换糍粑辣椒的原料，选用新石一代，二荆条等降低辣度增加香气。

3，炒制过程一定要慢火只用小火，所有的调料水汽比较大，很容易溢锅和飞溅，容易烫手。

以上就是我给大家介绍的万能干锅酱的全部制作方法和流程。干锅酱的应用非常广泛，其主要品种包括：干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅蟹、干锅耗儿鱼、干锅兔、干锅牛蛙、干锅排骨、干锅牛肉、干锅素菜等，以及麻辣香锅也可以使用此配方。香气扑鼻，酣畅淋漓，几乎所有的菜品可以做到一酱出。干锅酱是一个很实用的酱料。对操作技术要求也不高，配料也很容易找到。熬一锅干锅酱，生意好的话可以用半个月。最关键的是味道统一，是多么完美的酱料呀。