西安是四大古都之一,和西安的历史一起源远流长的还有它的美食文化。去一趟西安,不吃个肉夹馍简直是白来了一趟,不过由于过重的商业气息,西安的好多美食都蒙尘了,想一口干净卫生、正宗地道的西安美食太难了。那么肉嫩多汁饼酥的西安肉夹馍就真的吃不到了吗,当然不是,跟着67岁的老师傅学学,自己也能做!
首先是原料的准备:带骨猪肉25千克,猪骨5千克,盐300克,料酒200克,冰糖100克,这是老师傅自己做出来卖的量。老师傅年事已高,现在卖肉夹馍只是消遣。
香料包:花椒、八角各100克,小茴香80克,桂皮40克,草寇、肉寇各30克,筚拨20克,桂丁15克,丁香8克;
辅料包:大葱、姜各250克,干辣椒40克。
【烹饪方法】
1、把带骨猪肉洗净褪毛,流水冲洗干净后清水浸泡除血水,之后剔骨;
2、熬猪骨汤,将骨头敲碎放入清水锅里,烧开后捞出浮沫;
3、将浮沫捞干净后,小火熬煮2个小时,加冰糖将汤调成淡黄色;
4、转中火,将猪肉下入汤锅,放入香辛料和辅料,加入盐、料酒、剩下的冰糖继续熬煮30分钟;
5、30分钟后,转小火烧1.5小时,离火后再浸泡8小时即可捞出,待晾凉后即可食用。
准备好了肉夹馍的肉,接下来是白吉馍的烹制。
白吉馍烹饪方法
做白吉馍,面粉不要用高筋面粉,用普通的面粉就可以,发面的时候,要充分发酵。白吉馍不是什么半发面,正宗的就是全发面打馍
如果冬天发面,用温水和面发的快,夏天用凉水就可以了,一个标准的馍剂子是110克到115克,不要太厚,要不中间不容易熟。
揪剂1擀成圆饼,入炉中烤至微黄。
制作时,将腊汁肉剁碎,加入白吉馍中即成。
注意:
1、熬煮出来的汤每次用后要去渣,以防糊锅,另外要每天烧开一次,防止发酸。
2、做白吉馍时,怎么看馍熟没熟?有一个技巧,烤的差不多的时候,用手按一下馍的周围,看面能不能弹回来,如果一按一个印不往回弹就说明里边还没熟。
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