小抄肉又称农家小炒肉，其实湖南人就叫它辣椒炒肉。它制作食材很简单，主要就是辣椒和猪肉。但小炒肉真的很美味，很过瘾，干香、咸辣，五花肉的香气与辣椒的香气完美结合，绝对的干饭神器。今天分享给大家正宗的湘式小炒肉的做法，
第一步，准备食材
五花肉200克、里脊肉150克，或者带皮肥肉150克、里脊肉200克。螺丝椒4～5个，如果怕辣，可以用杭椒，杭椒的话10个左右。
螺丝椒的外形多褶皱螺旋与螺丝有些相似，所以被人们称为螺丝椒，它口感鲜嫩，味道辛辣，深受湖南等地嗜好辣椒的盆友们喜爱。
杭椒的外形看起来有点像山羊角，非常的有特点，它的长度大概在13厘米左右，横径大概在1.4厘米左右，不会长的过大。杭椒的特点是辣椒香气浓郁却不是很辣，水分适中，口感鲜嫩，很适合炒着吃。
大蒜5～7瓣，鲜姜一小块，干小辣椒3～5个，湖南干豆豉或湿豆豉少许，胡椒粉少许，白糖少许。料酒、酱油、耗油、鸡精、食盐。
湖南豆豉是湘菜中一种颇具地方特色的配料。这种豆豉粒小、色黑、香浓、味美。像辣椒一样，对湘菜传统风味的形成，起着重要的作用。
第二步，处理食材
猪肉切3～4毫米厚的薄片，肉片要大一点。螺丝椒或杭椒去头，螺丝椒简单去籽，滚刀切成细条状 。如果用杭椒，从中间抛开两半即可。
大蒜5～7瓣拍散去皮即可，不用切碎，姜切3～4片，干豆豉25粒左右打湿简单切碎备用，如果用湿豆豉，蛋黄大一块简单切碎即可。
第三步，烹制小炒肉
锅中不要放油，放入切好的绿辣椒，加入一勺盐，中火翻炒，辣椒炒出香气、炒出水气，变软出锅装盘备用。
起锅烧油，菜籽油、色拉油均可，但不建议用花生油。油不用太多，因为肥肉会出油，油温五成热下入五花肉或者肥肉，煸炒出油。
五花肉或肥肉蜷曲出油后，再下入瘦肉炒香，沿锅边烹入少许料酒，快速翻炒令料酒蒸发，随后下入干辣椒、大蒜、姜片翻炒爆香，再放入豆豉、小半勺白糖、胡椒粉少许，翻炒几下，下入之前炒过的螺丝椒或者杭椒，再加半勺盐，大火继续快速翻炒，炒出“锅气”，发出即诱人又呛人的气味。
出锅前放入酱油3～4勺，鸡精一小勺，耗油半勺，大火快速翻炒几下出锅。美食即成～
烹饪要点：
1、小抄肉要的是干香，火候很重要，除了煸炒肉片以外，放入绿辣椒后要用大火快速翻炒，要炝出“锅气”，炒出的辣椒不能有水分，否则就是失败的。
2、辣椒要选择皮薄的螺丝椒、或者杭椒，不能用肉厚的那种大绿辣椒。肉厚的大绿辣椒，不但水分过大，而且辣椒香气不足，炒出来完全不对。
3、不喜欢肉皮有嚼劲的，五花肉片和肥肉可去皮后烹饪。注意肉片千万不要腌制，直接下锅煸炒出油就好。
4、觉得颜色单调，可以放一点红线椒或小米辣做点缀，不要乱放其他配料，尤其不能放葱，否则味道完全不对。
5、糖一定要少量，放糖只是为了肉片口感更好，小抄肉绝对不能吃出甜来。
如果说很多人围着一锅米饭，只能吃一个简单的菜，还能吃得肚歪，无疑湘式小抄肉就是最佳选择，你只需要多放点盐。
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