菜自古就是我们餐桌上的食品，历史颇为悠久，制作方法也很简单，把盐撒在菜叶子上，再用石头压实，发酵一个月以后，就可以吃了，咸香脆爽，特别美味，我家每年都要腌上一大缸酸菜，按照传统的老方法，不发霉不怕烂，一年都不坏，自己腌的酸菜，吃起来更放心，下面请看具体做法。
腌酸菜
食材：芥菜、淘米水
调味：食盐
1、腌这种南方酸菜，可以用芥菜，萝卜梗，上海青都可以，不同的蔬菜口感也不同，效果最好的是芥菜，肉厚有嚼劲，第一步先进行清洗，如果颗大，就从中间切开，小颗不用切，洗干净以后，放到室外晒一晒，悬挂起来，风干它的水分，变蔫了就行，夏天阳光下半天，冬天一天左右。
2、收回到室内以后，准备一个大盆，把芥菜依次放好，准备一袋食盐，拿起一颗芥菜，加一些盐，仔细地揉搓，菜叶、菜梗都要搓到位，搓至颜色变深，边搓边加盐，按照这个方式，把所有的芥菜全部搓完。
3、准备一盆淘米水，这个很好理解吧，就是淘米剩下的水，如果一顿不够，可以凑够两顿，不用做任何的处理，酸菜发酵就是利用这个淘米水，增加发酵效果。
4、准备一个容器，坛子、玻璃罐、大缸都可以，但一定要完整无缺的，漏水的可不行，先用毛巾擦干缸底，这个过程一定要无油，有油就会失败，把揉搓好的芥菜，依次码放整齐，一颗挨着一颗，紧罗密布，接着倒入淘米水，水一定要没过芥菜。
5、找一块重物压住芥菜，最好用石头，不压会飘起来，搓洗干净，经常腌酸菜的家庭，基本上都有一块大石头，这是标配，接着用食用保鲜膜密封住缸口，放在阴凉通风处，等20-30天就可以开坛食用。
6、时间到了，咱们打开看一看，芥菜的颜色已经变深，味道还是熟悉的味道，酸溜溜，黄灿灿，酸菜可以炒肉末、炒四季豆、做酸菜鱼、做咸菜，脆爽可口，按照这个方式腌的酸菜，味道超正，百分百成功，大家有空可以试一试。
技巧总结
1、整个操作过程，尽量避免有油的出现，最后放缸的时候，尽量把生水处理干净，因为容易发霉。
2、大颗的芥菜要对半切开，晒太阳的时候，容易晒透内部，小颗不用切，夏季晒半天，冬季晒一天，视太阳光的强烈度，自行决定。
3、用石头压住芥菜，可以防止它飘起来，如果你用玻璃罐腌制，塞得很紧的情况下，就无需再压石头了。
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