你有没有遇到在腌制肉片的时候又是加蛋清，又是加水，但炒出来的肉片还是又老又柴？其实这些完全都可以不需要，只要掌握好火候就能轻松做到，学会这道菜你在家里和朋友圈的地位那是绝对不一样的。
食材：卤水豆腐、猪肉
调料：菜籽油、猪油、小葱、蒜、姜、小米辣、郫县豆瓣、豆豉、盐、胡椒、细辣椒粉、酱油、青花椒、料酒、味精、土豆淀粉
制作步骤：
1.想要肉片嫩滑最好选用雪花前夹或者里脊肉这两个部位。肉片尽量切得又薄又大一点。
2.腌制，提到肉片的腌制处理，很多人一定会想到分次加很多水，让肉片吸足水分，再加蛋清进去，会让肉片更嫩滑。但很多人这样做了肉片还是很老，还全是水味，没有了肉香味。所以肉片腌制只需要加酱油、料酒、胡椒，先反复抓匀入味，然后加玉米淀粉进去抓匀，锁住肉片中的水分，最后再加封面油抓匀，防止入锅粘连就可以了。腌制步骤一定要分次规范，不要一次到位。
3.这道菜豆腐最好用卤水豆腐，这样烧出来不仅不容易烂掉，香味也更好。豆腐切成厚片就可以了。
4.准备一点配料，一小碗蒜泥增香，一小碗姜末提味，一小碗青花椒增麻，一小碗小米辣圈增辣，一小碗细辣椒粉提色，一小碗豆豉改刀切碎，一小碗郫县豆瓣。这个季节蒜苗不好，所以用一小碗小葱花来增香提色。
5.锅中水烧开后加一勺盐，先把豆腐焯水 1 分钟，去除豆腥味后连同锅中热水倒出，防止豆腐粘连。
6.把锅烧热倒菜籽油，最好再加一勺猪油进去，增加香滑口感。接下来这一步非常重要，很多人肉一下锅马上就老了。肉片入锅一定要保持大火，在油温 120 度下锅稍停片刻防止脱浆，再快速划散，看到肉片还没有完全变白，六成熟的时候就快速捞出控油。大火四成油温六成熟，这个火候掌握一定要牢记。
7.锅中油加热，先倒入青花椒爆出香味，然后下郫县豆瓣和豆豉炒出香味。炒香后再下细辣椒粉炒出红亮的汤色。然后再倒入姜末和一半的蒜泥，炒出香味后开始加水。
8.汤烧开后烹入一点料酒，再加一点酱油增香。然后下入豆腐，用锅铲的背面往一个方向轻轻地推匀，再转成中小火开盖微煮 3 分钟。
9.倒入小米辣和肉片，因为没有蒜苗，所以这个时候再倒入剩下的一半蒜泥，增加蒜香味后推匀，根据汤汁情况加盐和味精调味。
10.接下来改成中火，分次少量地勾入水淀粉收汁关火起锅，最后撒上小葱花增色提香。
这样一道肉片滑嫩的豆腐肉片你学会了吗？
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