意大利提拉米苏的正宗做法（入口即化的传统意式提拉米苏）

提拉米苏是起源于意大利的经典甜点，据说Tiramisu在意大利语中有“带我走”的意思，寓意着浪漫美好的爱情。

虽然市场上有很多叫提拉米苏的包装产品，但其实跟意式提拉米苏相去甚远。提拉米苏是像慕斯一样的蛋糕，柔嫩细腻，入口即化，可可与咖啡香味交融在一起。同时具备了以上的特点，就注定了提拉米苏是不易保存的，最好是现做现吃。

提拉米苏主要分为两个组成部分，一是手指饼干，二是奶酪糊。把这两部分做好，只要组装起来就完成了。

手指饼干实际上是一种海绵蛋糕，原料也跟基础海绵蛋糕相似。它们的区别在于形状，细长的面糊更容易烤干水分，使得饼干多了一些松脆，少了一些软绵。为了面糊不易消泡，手指饼干的鸡蛋、砂糖、面粉比例为1：0.6：0.6，确保砂糖量才是气泡稳定的关键。

市面上也有包装的手指饼干出售，只是甜度会更大一些。做为提拉米苏的饼底，手指饼干还需要浸泡咖啡酒来增加味道，咖啡酒就是用咖啡液与马萨拉酒（一种用葡萄酿造的酒）调配而成。马萨拉酒不太常见，我们可以用朗姆酒代替。

制作提拉米苏的奶酪糊，是用马斯卡彭奶酪与鸡蛋混合而成的。传统做法是用生的蛋白与蛋黄，对于无法接受生鸡蛋的朋友，可以用打发奶油代替蛋白，而蛋黄则用隔水加热的方式打发，可以起到部分杀菌的作用。因为蛋黄如果全熟了（超过70度），则会变得粗糙，也失去了乳化性。建议大家购买可生食的无菌蛋，这种蛋在出厂时会检测其含菌量是否达标，相对来说安全一些。这样一来，即使我们使用生蛋黄，也采用了“隔水加热”与“无菌蛋”双重保险，来确保食品安全。

意大利人通常用大容器来制作提拉米苏，然后通过勺子挖的方式来分食。传统提拉米苏是不加吉利丁的，这样口感才会软嫩细滑。国内的一些配方之所以出现吉利丁，是为了增加硬度方便脱模，但是会带来胶质的口感。如果你确实需要硬度高的版本，则加入奶酪糊总重量1%的吉利丁即可。

在提拉米苏表面洒一层厚厚的可可粉，既可以增加浓郁的风味，又能让可可的苦涩与奶酪的甜味中和，使提拉米苏的味道更有深度。

食谱信息

【环境】室温23度，湿度60%

【耗时】约1个小时（不含冷藏时间）

【模具】边长9cm*高6cm的方形塑料盒

【份量】2个提拉米苏盒子

【烘烤】烤箱中层，上下火190度，时长12分钟

【保存】手指饼干常温密封保存7天，提拉米苏冷藏保存2天

原料

手指饼干：蛋白70克（约2个），蛋黄35克（约2个），低筋面粉60克，细砂糖60克

奶酪糊：马斯卡彭奶酪200克，淡奶油150克，蛋黄35克（约2个），细砂糖30克

咖啡液：浓缩咖啡液18克，沸水50克，朗姆酒10克

装饰：可可粉3克，糖粉2克

准备原料

步骤1

先制作手指饼干。用210度预热烤箱，烤盘中铺好油纸，最好折出痕迹方便对齐面糊。分离鸡蛋的蛋白与蛋黄，蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。

折出痕迹

分离鸡蛋

步骤2

由于蛋黄在空气中容易结块，所以先打发蛋黄。在蛋黄中加入30克细砂糖，用电动打蛋器中速打发至颜色发白，纹路明显的状态，我大约用了2分钟。

打发至纹路明显

步骤3

接着用中速打发蛋白，直到变为粗大气泡的状态，加入10克细砂糖；继续打发至细小气泡的状态，加入10克细砂糖；继续打发至纹路明显的状态，加入最后10克细砂糖，然后继续打发至提起打蛋器呈直立尖角的状态，也就是干性发泡，我大约用了5分钟。

打发至干性发泡

步骤4

将蛋黄加入蛋白中，用刮刀搅拌均匀。然后分2次过筛加入低筋面粉，用刮刀翻拌至干粉消失的状态，最终面糊的状态比较黏稠。

混合蛋黄与蛋白

过筛加入面粉

翻拌均匀

面糊状态

步骤5

将面糊装入裱花袋中，剪开2厘米的小口，斜45度在烤盘中挤入7cm长的面糊，可以根据你的需求灵活调整面糊长度。最后用手指沾一点水，轻轻压平面糊的尖角，这样可以避免烤焦。

装入裱花袋

挤出面糊

压平尖角

步骤6

送入烤箱中下层，调整上下火190度，时长为12分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱

调整温度

步骤7

烘烤时间到后手指饼干的颜色变成焦黄色，移出烤箱，放在晾网上进行冷却。配方中的手指饼干会有多余，冷却完成后要马上密封保存，这样可以留到下次使用。

变化过程

晾网冷却

密封保存

步骤8

手指饼干冷却期间制作咖啡液，将沸水加入浓缩咖啡液中混合均匀，这里也可以用咖啡粉，咖啡溶液冷却后加入朗姆酒混合均匀。

混合均匀

步骤9

接着制作奶酪糊。蛋黄中加入细砂糖，隔100度沸水边加热边打发，这样能在一定程度上杀菌，当然最好使用无菌蛋。用电动打蛋器打发至浓稠并且颜色发白，我大约用了3分钟。

隔沸水打发至浓稠

步骤10

然后接着打发已经室温软化的马斯卡彭奶酪，只要搅打顺滑即可，不要搅拌过度。将打发蛋黄加入马斯卡彭奶酪中搅拌均匀。

搅打顺滑

加入蛋黄搅拌均匀

步骤11

淡奶油要使用冷藏过夜的，用电动打蛋器打发至8成，也就是纹路很明显的状态。加入马斯卡彭奶酪中，继续搅拌均匀，最终奶酪糊的状态细腻顺滑。

打发至8成

奶酪糊最终状态

步骤12

将手指饼干的两面都浸入咖啡液后立刻取出，这样能增加饼干的风味，但是要避免浸泡时间过长变得软烂。

浸泡咖啡液

步骤13

在模具底部铺上一层手指饼干，然后倒入适量的奶酪糊覆盖饼干；再换另一个方向铺上一层手指饼干，再次倒入奶酪糊铺平；接着第三次放入手指饼干，倒入奶酪糊填满模具，然后用刮刀刮平。最后连同模具在桌面上敲震几下，使奶酪糊填满模具周围的缝隙，顶部也会变得更平整。放入冰箱冷藏4小时以上。

铺入手指饼干

刮平面糊

敲震几下

步骤14

将冷藏好的提拉米苏取出，用网筛撒上一层较厚的可可粉，再用糖粉撒出花纹（没有花片可省略），然后放入薄荷叶完成最后装饰。用勺子挖着吃很方便，一口下去香甜软滑。

撒可可粉

完成装饰

入口即化

常见问题

一、手指饼干面糊消泡严重

原因分析：1.砂糖添加量不够；2.蛋白与蛋黄打发不充分；3.翻拌手法不正确

解决方法：1.砂糖能稳定气泡，不要减糖；2.蛋白要打发至干性发泡，蛋黄要打发至浓稠；3.多练习翻拌手法

二、手指饼干不容易脱离油纸

原因分析：烘烤时间不足导致

解决方法：适当延长时间，烘烤至颜色焦黄、外皮变脆

三、手指饼干不够松脆

原因分析：1.面糊消泡；2.烘烤不足；3.冷却后不及时密封保存

解决方法：1.参考问题一的解决方法；2.适当延长烘烤时间或提高温度；3.冷却后要马上密封保存，如果受潮可以复烤一下

四、最终奶酪糊不够细腻

原因分析：1.马斯卡彭奶酪或淡奶油搅拌过度；2.蛋黄加热过度

解决方法：1.适当缩短马斯卡彭奶酪或淡奶油的打发时间；2.隔水加热蛋黄时要持续搅拌，避免局部受热过度

五、提拉米苏硬度不够

原因分析：1.淡奶油打发不够；2.冷藏不够充分

解决方法：1.充分打发淡奶油至8成；2.组装完成后要冷藏4小时以上