烹是将原料经炸或煎后，在原料上淋入不加芡粉的味汁，使之入味的一种加工技法。 烹具有外酥香、里鲜嫩、略带汤汁、爽口不腻的特点。 主要选用质地细嫩、粗纤维较少的动植物原料。
下面教大家做一道果味炸烹虾。
一、原料准备
1.大虾400克，用剪刀剪去虾枪、虾须和眼睛，挑出虾头里的沙包。开背去除虾线，冲洗干净沥干水分。
2.将处理好的虾蘸干水分后放入白钢盆中，放入2盐、10克料酒、1克胡椒粉腌入味。
3.撒上干淀粉，让虾身各个部位都粘满干淀粉。
二、调酸甜汁
碗中放入清水30克、白醋20克、苹果醋10克、劲霸浓缩橙汁15克、白糖40克、盐2克搅拌均匀。
三、菜品烹制
1.锅中注入1500克色拉油烧至180℃，抖搂掉大虾表面的干粉将大虾一只一只放入油中炸至定型捞出控油。
2.将油温升高至210℃，倒入大虾炸30秒左右至大虾变硬，捞出控油。
3.最后再将油温升高到230℃，倒入大虾速炸10秒左右，炸至大虾变酥脆，捞出控油装盘。
4.另置一净锅于火上，倒入调好的酸甜汁，先小火熬至起泡，再继续熬至浓稠。
5.倒入炸好的大虾快速颠翻几下，让大虾裹满酸甜汁，淋入5克明油再颠翻两下出锅装盘。
四、菜品特色
色泽金红，虾头和虾壳入口酥脆，虾肉鲜嫩有弹性，酸甜可口，橙香浓郁。
五、操作要点
1.处理大虾时一定要把虾枪剪掉，不然很容易伤到嘴，要顺着虾枪露出的空隙把虾头里的沙包挑出去，里面都是细菌和脏东西。还要剪掉虾须和眼睛。开背去虾线时不要开得太大，以免炸制后影响形态。
2.炸制三遍口感最佳，六成油温炸第一遍定型，七成油温炸第二遍让虾头和外壳变硬，八成油温炸第三遍让虾头和外壳变得更加酥脆，并把多余的油脂逼出去，吃起来不太油腻。
3.最后烹汁时一定要先将酸甜汁熬至浓稠了再倒入炸好的大虾快速颠翻出锅，避免汤汁过稀水分过多使炸好的大虾回软，失去了酥脆的口感。
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