河南烩面的做法与配料（教你烩面的正确制作）-君心之家

闹钟都叫不醒的河南人，胡辣汤绝对可以！纷纷扰扰的万千世界，都汇聚在这一碗胡辣汤里。作为河南美食的第一张名片，逍遥镇胡辣汤已经入选国家级非物质文化遗产，可见它在我国的地位。除了胡辣汤，河南另一个有名的美食就属烩面了。今天我就把老河南人才知道的美食配方告诉大家！

推荐美食一：河南烩面

首先准备配菜：蒜黄和香菜是吃烩面少不了的，海带丝豆腐皮也是标配，准备好了放在旁边备用。

河南烩面之所以闻名，一在于汤，二在于面。吊汤可以用羊骨，牛骨。我准备的是羊骨，用清水浸泡两小时泡出血水，一直泡到骨头白净，然后捞出砍开，准备下锅。

羊骨要凉水下锅，小火慢煮，边炖边撇沫，血沫打干净以后，就进入吊汤阶段了，这个阶段一丝凉水也不能见。喜欢清汤的，用小火炖，喜欢浓汤，大火越咕嘟汤越浓。在这期间只放几片白芷，然后一直把羊汤炖得呈乳白色，再把羊肉放进去，继续大火加持。

把汤里的血沫撇干净盖上盖子继续炖，汤炖至浓白转小火，一直把羊肉炖到用筷子轻轻一扎就烂的程度就可以出锅了，出锅的羊肉，趁热切块，一定要切成大厚片吃着才过瘾。

怎么做面那更有得说了，盆中放入2斤面粉，6克食盐，用四十度左右的温水和面，分多次加入大约450克，搅拌的时候尽量做到盆光，面光，手光，把面粉搅成雪花片揉在一起揉成团，揉好以后，用锅盖盖住，饧上10分钟，让面筋松弛，然后我们继续把它揉光滑再饧10分钟，面团一定要经过三揉三饧，才能达到韧，筋，弹，滑的口感。

面团也饧好后我们把它切开，搓成长条，揪成大小均匀的面剂子放在托盘上，均匀刷上植物油，在每个面剂子上面都刷上油，既防止粘连，还能使面更加柔软，然后把面剂子搓成十公分长的条，用掌心摁扁，再用擀面杖擀开，尽量做到薄厚均匀，宽窄均匀，我们烩面的生坯就做好了。所有的生坯做好以后，用保鲜膜密封饧上1个小时以上，让面筋松弛，才能拉出长而不断，薄厚均匀的烩面，生坯一定要饧够时间，不然拉不长，容易断。

接着，我们调一个烩面料。碗中加入食盐，味精，鸡粉，胡椒粉，十三香少许，咖喱粉搅拌均匀，吃的时候挖出来两勺就可以了。

下面我们开煮面，大火把羊肉汤烧开，拉着生坯的两头把面片抻长，然后撕开下入锅中，烩面全部飘起来以后，放入海带，豆腐皮烫一下。

烩面想要筋道爽滑，不能等完全煮熟后再出锅，还剩一点点硬芯的时候出锅最好，余温下会继续加热至成熟，这个时候才能享受到最佳的口感，多切点羊肉，撒上香菜蒜黄，一碗根本不过瘾~

推荐美食二：胡辣汤

胡辣汤，绝对是河南早餐界神一样的存在，和烩面一样，任何一碗好喝的胡辣汤，都是从吊汤开始的，嘿嘿，咱就继续用刚刚做烩面的羊肉汤就可以了。

如果吊汤是基础的话，那粉料的配比，就是核心机密！碗里放一勺盐，两勺鸡粉，两勺白胡椒粉，两勺黑胡椒粉，半勺花椒粉，半勺麻椒粉，半勺五香粉，一勺十三香，两勺辣椒面，把粉料提前用清水谢开，省的一会下锅的时候坨疙瘩。

吊汤和粉料配比，主要用来保证口味，那下面的面浆水，就是为了保证品相，盆里放几小勺淀粉，再放进等量的面粉，用清水调成糊，这个面浆水，千万不能光用淀粉，或者是光用面粉，它俩掺着用，可以说是纵享丝滑，不懈不糊。

然后，把羊肉切成大大的薄片，另外黄花菜，黑木耳和面筋，是胡辣汤里必备的三件套，大葱丝也不能少。

前期工作准备好之后开始熬汤，胡辣汤一定要用明火熬，不然火力达不到，容易糊底，先把配菜放进去，大火煮熟，开锅以后，把调好的粉料舀进去，这大勺一浇，颜色嗷一下就上来了，香味也嗷一下就上来了，而且越熬香辣味越浓，煮至再次开锅准备勾面浆水，这一步也相当关键，一定要一勺一勺的勾，每一次都搅匀，烧开，再勾下一勺，这样，才能掌握住它真正的稀稠度，搅的时候能看出来纹路的那种程度最好，有点黏黏的，喝着最美，一直熬到咕嘟起大泡，就差不多了。