细数家乡菜，在东北，小鸡蘑菇炖粉条一定是榜上有名的。
东北菜的一大特点，给一口锅，什么都能炖，小鸡蘑菇炖粉条就是东北炖菜中的经典。
这道经典菜，想做出地道的家乡味，从选材、食材处理、火候时间的掌控等方面，都是很有讲究的。
鸡肉剁块
选材
小鸡蘑菇炖粉条，从菜名就可以很直观的看出主食材有三种，分别说一下三种主食材如何选材。
①小鸡
想做出地道的东北小鸡蘑菇炖粉条，鸡一定要选用笨鸡（土鸡），也就是散养的、不喂饲料添加剂的鸡，土鸡相较于肉鸡来讲，肉质更加紧实，因其生长周期长，营养更加丰富，味道更鲜美。
土鸡中，又以生长8个月左右的为最，肉质紧实而不硬，口感劲道而不柴。
干榛蘑，闻起来有种特殊的菌菇香味。
②蘑菇
除了鸡肉，在蘑菇的选择上，则更为讲究。
蘑菇，一定要选择干榛蘑，这是这道菜至为关键的要点。
榛蘑是东北特产的山珍，有着“东北第四宝”的美誉，是极少数不能人工培育的食用菌之一，营养价值很高，多生长于浅山区的榛柴岗，不但食用价值极高，还可药用，可用来栽培名贵药材天麻，提高天麻的产量和质量。
之所以选用干榛蘑而非鲜榛蘑，是因为不当季时，没有鲜榛蘑。
更重要的是干榛蘑与鲜榛蘑口感完全不同，味道也有不同，干榛蘑更韧，吸收汤汁更充分，释放特有的菌菇香味更完全，能更好的与鸡肉香味融合。
③粉条
粉条的选择上，要选用土豆粉条，土豆粉条易熟，色泽通透，口感爽滑，搭配在这道菜中，最为相宜。
食材处理
食材处理，主要体现在干榛蘑的泡发与粉条的浸泡时间上。
①干榛蘑要提前用清水清洗干净，之后用温水浸泡4个小时，泡蘑菇的水要留着，添汤时使用，这样才能令这道菜香气更浓郁。
②粉条可提前温水浸泡，时间4小时至隔夜均可，浸泡至以手指能轻易掐断为宜。
如果没有提前浸泡，要掌握好下锅时间和添汤量。
火候时间的掌控
火候时间的掌控，主要体现在粉条没有提前浸泡的下锅时间上，土鸡炖煮时间较久，粉条不能在添汤时下锅，否则粉条煮烂，鸡肉却未熟。
所以，要在鸡肉炖煮20-30分钟之后，再将未浸泡的粉条下锅，保证鸡肉炖煮的总体时间达到40-50分钟，粉条炖煮时间20分钟。
添汤量要比平时炖菜多加1.5碗，保证粉条能吸收足够的汤汁。
如果粉条提前浸泡过，用手很容易掐断，在菜品出锅5分钟之前下锅即可。
接下来，说一下，地道的东北小鸡蘑菇炖粉条的具体做法。
食材：土鸡1只（剁块）、干榛蘑2两（泡发）、土豆宽粉1把
辅料：葱花适量、姜4片、八角1-2颗、桂皮1段、香叶1片、干辣椒4颗、陈皮1块
调味料：生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、料酒2勺、十三香1勺、盐1勺、鸡精1勺
1，将剁块后的鸡肉，冷水下入锅中，加料酒1勺、姜2片，开中火，将鸡肉焯出血沫，水开关火，撇去浮沫，将鸡肉捞出，冲洗干净后沥干水分；
锅中加适量食用油，下入除陈皮、香叶之外的所有辅料，小火慢炸出香味，撒入十三香1勺，将鸡肉倒入锅中，改大火翻炒至鸡肉出油脂，淋入生抽2勺、蚝油1勺，翻炒提香，淋入老抽1勺，翻炒上色，烹入料酒1勺去腥，将泡发后的榛蘑捞出，下入锅中，翻炒均匀；
2，将泡蘑菇的水，添入锅中，作为汤汁使用，撒入盐1勺、鸡精1勺，盖上锅盖，大火将汤汁烧开，转中火炖煮30分钟，将粉条冲洗一下，下入锅中，与鸡肉一同炖煮20分钟，待到粉条熟透，汤汁转浓，盛出装盘，撒适量香葱花点缀即可。
一道小鸡蘑菇炖粉条，地道的家乡菜，地道的东北味。
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