牛肉的制作
腌制牛肉： 将 20 千克牛肉洗净放入容器，加入葱段 20g、姜丝 20g、盐
100g、味精 25g、料酒 100g,腌 4-6 小时。
将提前腌制好的牛肉用开水烫一下之后，切大块，入锅煮至断生捞出，
投入 40 千克的汤料锅内，加糖色 500 克，卤料包一个，盐适量，卤到熟
透取出，一半切大薄片，另一半切丁，另取一锅加适量牛肉汤，炖至熟烂。
（注：刚开始试做可将所有材料按照比例减少）
卤料包：
干辣椒 80 克，花椒、草果各 10 克，八角、砂仁各 30 克，陈皮 15 克，小
茴香 15 克，桂皮 8 克，香叶 10 克。
糖色的制作：
1.炒锅中加入植物油和冰糖（冰糖必须先敲碎），中火翻炒，不停搅拌。
2.炒至冰糖完全融化，颜色变深时转小火。
3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火。
高汤的配方及制作（付汤料包）：
原料：老母鸡 1500g、牛大骨 6000g、清水 40kg、姜块 200g、精盐适量、
大葱 5 根；
汤料包：陈皮 22g、豆蔻 25g、白芷 30g、山奈 30g、丁香 3g、草果 50g、
肉桂 26g、良姜 26g、小茴香 35g、砂仁 24g、草蔻 28g、花椒 34g、
八角 36g（用纱布包起来备用）。
混合油的制法：
植物精炼油、牛油、熟猪油 的比例是 7：10：8 加热后混合均匀即可。
出品制作流程：
1.酸菜切碎片，香菜切寸段；
2.每碗牛肉粉用鲜米粉 200g，投入开水中烫熟，捞入大碗内；
3.再将牛肉片 50g、牛肉丁 20g、酸菜 30g、香菜 15g、放入粉上，舀入高
汤 100g、加入混合油 50g、味精 3g、鸡精 2g、精盐 7g、酱油 8g、醋
5g、糊辣椒面 15g、花椒面 4g 即可。
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