“牛肉”在炒的时候，经常会遇到两个问题：肉质很柴、牛肉出水。
关于“牛肉出水”这个问题可以从两个方面分析：首先是购买的牛肉有问题，存在打水的牛肉。尽量不要购买打水的牛肉，买牛肉的时候用手摸一下，如果水分比较重，而且不沾手，肉质不紧的牛肉不要买。还有一种就是炒的时候火候没有掌握好。
关于肉质很柴的问题：
一般肉质很柴咬不动，最重要的就是腌制和切法。在切牛肉的时候需要“顶丝”切，顺丝切的牛肉口感一般都比较柴。然后就是腌制牛肉，在家里面炒牛肉都不要加盐腌制，要不然牛肉也会咬不动！
做法：
1、首先把牛肉改刀切成片（顶丝切），然后放入酱油和蚝油腌制，只需要两种调味品，更不需要放盐，如果放盐会迅速让食材缩紧出水。就跟盐萝卜是一个道理，放了盐的萝卜会出水变软，相对口感也不会胜过没有加盐的萝卜脆。
2、腌牛肉的是时候轻轻用手抓几分钟，就会变得比较沾手，如果是直接炒着吃就不需要放油，如果是腌制好的牛肉需要放几个小时，甚至更长时间，就需要在上面放一层食用盐，防止牛肉出水。而且像这种直接炒的牛肉，也不需要放料酒和生粉。
3、锅中加油烧热先放入姜蒜米炒出香味，然后放入一些红辣椒碎炒出香味，炒的时候可以放一点食用盐入底味。
4、辣椒炒至7成熟就可以直接倒入腌制好的牛肉，用大火快速煸炒一下，炒至牛肉断生。
5、牛肉炒熟之后可以放入一些香菜增加香味，再来一点蒸鱼豉油和胡椒粉调味，因为牛肉和辣椒都已经有盐了，所以这个时候不用再放盐了，稍微翻炒一下就可以出锅装盘了。记住香菜不要焯得太久。
小提示：牛肉在切的时候尽量切的小一点，薄一点。如果厚度太厚，既不容易炒熟又影响口感。如果说自己的刀工不这么好的话，就把牛肉先放在冰箱里面冰一下，那样会更加好切。
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