今咱给大家用肉嫩刺少的清江鱼来做两道大菜，一道香辣开胃，一道蒜香浓郁，各有特色。过年待客端上桌，边加热边吃，舒坦得很。
现在学起来，年前聚餐就不用跑饭店，花钱少还能吃得好，何乐而不为。
【香辣纸包鱼】
做纸包鱼，不仅可以用清江鱼，恁也可以换成鲤鱼、 草鱼 ，三斤左右都中。
鱼已经让漂亮老板娘处理好了 ，现在咱直接改刀。若是漂亮老板娘愿意改好刀更好。
想省事，整条鱼包着下锅烤的也行。片成鱼片烤的更入味。
1.鱼肉斜刀片成薄薄的大厚片，加盐增加底味， 胡椒粉去腥，呲进去五毛钱的料酒 ，把调料抓散。
磕进去一个蛋清 ，让蛋清都裹在上面 ，这样口感更滑 、更嫩。
再抓进去一小把淀粉 ，锁住水分放一边腌上半个小时。
把鱼骨洗净也腌一下，加盐 、胡椒粉 、料酒 、携捞匀乎腌着就行。
2.纸包鱼好不好吃 ，全靠刚才那碗秘制酱汁。
正儿八经的花钱都不一定买着的干货，
切点小米椒 、青线椒、少许青花椒、放点孜然粒凸显烧烤的口感。
子弹头辣椒 ，香味浓郁、 辣味适中。一勺郫县豆瓣、一勺香辣酱、一勺老干妈豆豉、火锅底料更是出味的关键也切上一块。
放一块剁碎让香味融合在一起。
3.熬料汁
锅烧热， 加一勺植物油 ，一勺辣椒红油，油烧热以后放入葱姜蒜末炸香、先放花椒 、孜然炸香。
把酱料放进去 ，小火慢熬出香味和红油，然后再放干辣椒段 ，闻到香辣味以后倒进去半罐啤酒，转小火慢熬三五分钟，调味加盐 、鸡粉、胡椒粉、 生抽，咱全程没有用香料， 这里十三香可以多放一点。
最后把青红线椒加进去， 香味辣味 ，颜色全有了。
4. 把鱼骨单独汆一下水。
烤盘上刷层油 ，受热更均匀 ，铺上油纸，洋葱丝垫底 ，撒上黄豆芽， 豆腐皮， 娃娃菜，
然后把汆好的鱼骨， 从头到尾依次摆好，鱼片整齐的铺在上面还原鱼的形状。
再把咱的秘制纸包鱼酱汁一勺一勺的全浇在鱼身上，把纸叠起来 ，两头扎紧， 一个非常简单的扎口方法。
目的是密封， 不能跑气 ，不然不够入味，炉子调成最大火， 差不多烤七八分钟就可以了。
这里需要注意个细节纸一定要用硅油纸，不然经不住长时间的加热，热气一旦冒出来 ，汤一旦流失 ，再好的菜也白瞎了。
这一打开 ，随着一股热气，扑面而来的全是香辣的气息。
就这样边加热边吃 ，既有火锅的热情洋溢，又有烤鱼的烟火气息 ，三五好友围在一起，喝着小酒，吃着看着美类很。
【蒜香纸包鱼】
今没买到清江鱼，我选类是黑鱼， 肉筋刺还少，已经让漂亮老板娘处理好了，回来直接改刀就行。
1.改好刀以后，在鱼身上撒点蒜末，呲进去五毛钱的料酒， 反面 ，正面都涂抹均匀。放一边腌上一二十分钟。
去去腥味 ，同时让鱼头吸收蒜的香味，鱼腌好以后把上面的蒜末料汁弄下来。
2.放入上大气的蒸锅里， 中火蒸五分钟，提前蒸个六七成熟， 后期好入味 ，出菜也快。
3.熬点蒜蓉辣酱
剁好的蒜末， 分成均匀的三等份。
锅里多倒点油 ，再加一勺猪油增加香味，把猪油熬化 ，这个时候放进去一份蒜末，小火慢炸，炸点金蒜为烤鱼提供浓郁的鲜香味。
还用刚刚炸蒜的油 ，再倒进去一份蒜末，加半勺蒜蓉辣椒增加鲜辣、半勺黄灯笼酱、适量的野山椒段突出辣味，蚝油提鲜，倒进去半罐啤酒。
再加点生抽、食盐 、鸡粉 、胡椒粉调味、大火多咕嘟一会，直至能闻到非常浓郁的酱香味。
这个时候倒入炸好的金蒜以及剩余生蒜。
虽说都是蒜 ，但三种不同的用法，能够赋予蒜蓉辣酱呈现出非常浓郁的香味，层次感特别丰富。
把蒜蓉辣酱一定要铺满整个鱼身子，这样味道才均衡一致，
4.烤盘里均匀刷上油 ，这样受热更均匀，把烘烤纸铺在上面，先撒上洋葱丝垫底。
再依次铺上白菜、 豆芽 、香芹 、豆腐皮这一类的配菜，然后把蒸好的鱼 ，轻轻的放进去。
边儿叠好夹紧， 两头拧紧 ，不能跑气。
这样蒸汽才足， 鱼肉才能充分成熟入味。然后开中火 ，烤个七八分钟就行了。
在热气的加持下， 纸包会逐渐鼓起来，这个时候鱼肉熟的非常快。
热气腾腾的汤汁直翻花，连冒出来的烟气都带着浓郁的蒜香味，吉时一到，打开纸包，红润鲜香的蒜香纸包鱼咕嘟着小泡香哩很。
把鱼肉吃完，可以加点高汤，又是烤鱼也是火锅，在家吃涮菜都任性，想吃啥菜都能涮，这纸包鱼往桌上一端，赶上一大桌子菜了。
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