花生怎么做好吃又酥脆(厨师长做的脆皮花生香酥可口)

今天为大家分享一道大家耳熟能详,但又一直做不好的家常甜点菜“挂霜花生”的做法,挂霜花生色泽洁白、香甜酥脆,是宴席中常见的菜肴。

想要做好这道菜,最关键的就是熬糖、炒霜了,挂霜是制作甜菜的一种传统烹调方法,是将蔗糖水溶液,通过加热不断蒸发水分,待达到饱和状态后蔗糖重新结晶来实现烹调的。下面就为大家详细的分享一下,这道挂霜花生的做法,以及熬糖、炒霜时应要注意的细节,喜欢的朋友快来学习一下吧。

花生怎么做好吃又酥脆(厨师长做的脆皮花生香酥可口)

【挂霜花生】

1.首先我们准备适量的花生米,用清水淘洗几遍去除表面的灰尘和杂质,洗干净以后放在一边晾干水分备用,这一步一定要把水分完全晾干,否则炸的时候容易脱浆。

花生怎么做好吃又酥脆(厨师长做的脆皮花生香酥可口)

2.把晾干水分的花生米倒入盆中,打入两个鸡蛋搅拌均匀,蛋液更够增加花生的黏性,再分次加入适量的淀粉继续搅拌,让淀粉均匀裹在每一粒花生米上面,裹成这中干燥无水的状态就可以了。

花生怎么做好吃又酥脆(厨师长做的脆皮花生香酥可口)

3.锅内烧油,把花生米倒在笊篱中,筛出多余的淀粉,油温大概三成热时倒入花生米开小火浸炸,花生米一定要低油温下锅,让热力慢慢渗入到花生内部,油温太高的话会出现表面炸糊,里面还不酥脆的现象。

花生怎么做好吃又酥脆(厨师长做的脆皮花生香酥可口)

4.经常翻动让花生米均匀受热,随着温度的升高锅内会出现噼啪的炸裂声,这是花生米受热膨胀、变脆的过程,继续保持小火炸制,直至炸裂声消失,花生炸酥、炸成金黄色时倒出来控油。

花生怎么做好吃又酥脆(厨师长做的脆皮花生香酥可口)

5.锅内加入少许清水,放入两勺白糖开小火把白糖搅化,白糖全部融化以后,锅内会出现大气泡不停的搅拌,当大气泡变成小气泡,糖汁非常粘稠呈香油色时,倒入炸好的花生米快速翻炒,让糖汁均匀裹在花生表面。

花生怎么做好吃又酥脆(厨师长做的脆皮花生香酥可口)

6.这个时候关火,利用余温继续翻炒,温度逐渐降下来以后锅中会出现白色的糖霜,继续翻炒至花生表面干燥,糖汁变成糖粉均匀包裹在花生表面时,糖霜就挂好了,把它倒在盘中晾凉以后更加焦酥。

花生怎么做好吃又酥脆(厨师长做的脆皮花生香酥可口)

技术要点:

1.花生米一定要控干水分再裹淀粉,否则炸的时候容易脱浆。

2.熬糖汁时一定要全程小火,糖汁逐渐粘稠、大气泡变成小气泡时,是倒花生米的最佳时机。

3.挂糖霜时要远离火源,让温度快速降下来,这样糖霜才能裹均匀。

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