炒过油肉，先放醋还是后放醋是关键，这样做，肉片嫩滑醋香浓
在山西地区，有这样一道菜肴，成菜醋香浓郁，嫩滑可口，是很多山西人都特别拿手的菜肴，这道菜就是过油肉。过油肉起源于古州平定，后又流传到太原地区，再由太原流传到山西各地，因为山西人爱吃醋，所以这道老陈醋入菜的过油肉格外受山西人喜爱。
过油肉因肉片过油而得名，经过上浆、过油后的肉片口感嫩滑、不老不柴、颜色饱满，再搭配上合适的配菜，成菜醋香浓郁，十分适口。在山西地区，过油肉的肉片做法基本都相同，唯独配菜上有些差异，有些地方用大白菜做配菜，有些地方用玉兰片做配菜，但最经典、最常见的还是用蒜薹炒过油肉。因为蒜薹本身有一种独特的香味，炒出的过油肉无论是色泽还是味道都更好一些。
过油肉好吃，可却不好做，从肉片上浆、滑油、烹醋、勾芡等非常有讲究。下面小编就为大家分享山西过油肉的做法，掌握好几个细节，包你做出醋香浓郁、肉片嫩滑的过油肉。
—【山西过油肉】—
准备食材：猪瘦肉300克、蒜薹150克、黑木耳10克、盐适量、花椒2克、八角2克、葱花少许、蒜片少许、姜片少许、生抽适量、老抽少许、陈醋适量、淀粉适量、鸡蛋一颗。
做法步骤：
1、准备一个小碗，碗里加入3克花椒和2克八角，然后再加入适量开水，盖上盖子，把香料的香味浸出，晾凉备用。
2、把黑木耳用清水提前泡发，摘洗干净备用；把蒜薹洗净后切成小段备用。
3、把猪瘦肉去掉筋膜，切成一元硬币厚的片，放在盆中，加入2克盐、1克白胡椒粉、2克陈醋，用筷子搅拌均匀；然后再打入一颗鸡蛋，加入适量玉米淀粉搅拌均匀，使肉片表面裹上一层薄浆后再加入适量食用油拌匀，备用。
4、先把炒锅烧热，然后加入多一点的食用油，油温烧至四成热左右，把上浆的肉片下入锅中，然后用筷子迅速拨散，把肉片全部拨开，防止肉片之间粘连，把肉片滑至变色后盛出备用。滑肉片的油温不能太高，四成油温即可；时间不能过长，30秒钟左右，这是保证肉片嫩滑、不粘连的关键。
5、炒锅里留一些底油，油热后下入葱花、蒜片、姜片煸炒出香味，然后下入蒜薹段和黑木耳翻炒，炒出蒜薹的香味。
6、接着把肉片下锅，肉片下锅后马上沿锅边淋入适量陈醋、烹出醋香味后加入适量盐、少许味精、少许生抽调味，翻炒几下后加入少许晾凉的花椒水。炒过油肉，一定要提前加入陈醋，这样成菜醋香味会非常足，还不会很酸。
7、最后加入少许水淀粉勾薄芡，再加入少许老抽调色，翻炒均匀后即可出锅装盘。
小贴士：
1、腌制肉片的时候加入少许陈醋，可以使肉片吃起来更加嫩滑，还有淡淡的醋香味。
2、肉片滑油的时候，油温不能过高，时间不能过长，一定要掌握好，否则肉片口感会发老发柴。
3、肉片下锅后紧接着烹入适量陈醋，在炒制的过程中，陈醋的酸味会被挥发，最后留下的更多是醋香味。
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