酸菜，在东北可是家家都喜欢吃的腌菜，虽然酸菜是腌制出来的，但它不同于腌咸菜，而是采用少盐发酵的方法制作而成。
自制酸菜想要好吃的话，是有一定诀窍的，只要掌握正确的腌制方法和腌制酸菜时所用的配料，腌出的酸菜不好吃才怪。
腌酸菜是需要正确的操作步骤的，不能有任何差错，否则腌出的酸菜不仅不酸，还容易腐烂变质，散发出阵阵臭味，也就不适合食用了。要想解决这个问题很简单，就让我来教大家怎样腌制酸菜！
腌制酸菜时，必须要掌握以下几个要点
一.白菜的选用
我们东北腌酸菜，主要是以长白菜为主要原料，也可以用圆白菜或者青萝卜腌制，但长白菜的口感最好，所以用长白菜也就比较普遍了。腌制酸菜时，最好选用白菜心内还长成熟的长白菜，这样的白菜菜梆多菜心少，水分也不是很大，所以腌制成酸菜之后，它的口感更脆，酸味也比较浓，保存的时间也相应长一些。如果是白菜心太成熟的话，那么腌制出来的酸菜口感就差一些，不过也不会影响腌制效果。
二.白菜的预处理
选好白菜之后，先不要急于腌制，我们要把买回来的白菜搁置几天，让白菜的水分自然挥发一些，这样白菜再腌制过程中出水量少，并且在腌制成熟之后，酸菜的口感更脆，也不容易腐烂变质。不过白菜也不要过度晾晒，要是将白菜晾晒的过于缺水，那么腌出的酸菜就会发柴，口感会差很多。
三.腌酸菜时选用的容器
由于酸菜在腌制过程中，会产生乳酸菌，而乳酸菌属于酸性物质，多少会带有一定的腐蚀性，所以我们别用塑料容器腌制酸菜，可以选用玻璃制品或者陶瓷制品类的容器，这样腌出的酸菜可以更安全一些。
四.腌酸菜时盐的用量
我们在腌酸菜时，可以选择放入少量的食盐，这样可以加快白菜的出水速度，但食盐用量的多少，与酸菜的腌制时间没有任何关系，不是加入的食盐多就会缩短腌制时间，加入食盐的最主要作用，就是让白菜里面的水分被沙出，没有其它作用。在正常情况下，按照一百斤白菜来计算，最多可以加入一斤盐，这个用量已经是上限了，而有的人说：腌制一百斤白菜放十斤盐，那我可以负责人的告诉你，他腌的不是酸菜，绝对是咸菜！
五.酸菜在腌制过程中的温度
腌酸菜时，最好要控制好温度，在我们东北地区，由于气温相对较低，所以都会将酸菜缸找一个温度低的地方存放，温度在零上五六度左右比较适宜，在这个温度下，白菜的发酵速度相对缓慢，腌制的效果比较好，如果气温过高，白菜的发酵速度快，很容易出现白膜，但出现白膜也没关系，这个白膜对人体无害，它是乳酸菌形成的黏膜，毕竟酸菜不是直接食用的，在我们烹饪酸菜的时候，还是需要清洗和高温加热的，只要处理得当就没有任何危害。
下面我就为大家分享酸菜的腌制过程
【腌酸菜】
所需食材：白菜100斤，食盐1斤
腌制方法：
1.先把白菜做个简单的预处理，摘掉白菜上的杂质和烂叶，放在避光通风处搁置一天，让白菜的水分散发掉一部分，这样可以使酸菜腌制后的效果更好一些。
2.白菜风干好之后，我们准备一个大一点的瓷缸，先用开水将缸烫洗一遍，再擦干缸中的水分，然后在缸的底部撒一点盐，这样可以使最底层的白菜与盐融合，然后把风干后的白菜从中间切开，让白菜的剖面朝上摆在缸中，摆满一层之后，在这层白菜的表面撒一层盐，如此类推，将所有的白菜都摆放在缸中，最后在最上面那层白菜上撒一层盐，再用大石头将白菜压实即可。
3.白菜用石头压三天，这时的白菜经过食盐沙水和石头重压，已经明显下沉，我们可以将水加入到缸中，直到水没过白菜就可以了，如果温度适宜的话，腌制三十天之后，酸菜就会腌制好了。
小贴士：
①腌酸菜时，盐的用量不要过多，只需按照白菜与盐的正确比例100:1添加即可，也就是一百斤白菜加入一斤食盐。
②在酸菜的腌制过程中，千万不要让酸菜接触到油或者油烟，否则酸菜会整缸烂掉，这个必须要注意。
③酸菜在腌制过程中，有的会在水的表面出现一层白膜，对于这个现象不要太担心，因为这是正常现象，只是缸中的乳酸菌形成的，只要不出现霉斑就没问题，如果出现霉斑，那就是酸菜被油脂污染了。
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