今天给大家带来一道家常菜:爆炒鳝段，做法家常，干香鲜辣，开胃下饭，十分过瘾。因为黄鳝土腥气比较重，所以我们在处理黄鳝时特别要注意这一点，另外一个需要注意的精准地控制火候和时间，让黄鳝在不腥的同时获得鲜嫩的口感，这也是这道爆炒鳝段的要点所在。
①关于黄鳝的挑选:建议选择一指粗细的鳝鱼最佳，太细无肉，太粗肉质又太老，黄鳝宰杀前如果已死，不建议食用，容易滋生细菌，严重影响健康，类似的还有小龙虾，泥鳅等，宰杀可以交由摊主处理。如果自行在家宰杀，注意安全，因为黄鳝外表较滑，注意不要伤到手，剁成5厘米左右的长段，清洗干净，沥干水分备用。
②配料:黄鳝400克，韭菜花100克，红杭椒圈15克，姜粒3克，干辣椒段3克(去籽)，整蒜籽20克，蚝油10克，辣妹子5克，豆瓣酱5克，生抽3克，盐1克，老抽1克，糖0.5克，胡椒粉0.5克，鸡精1.5克，料酒3克。这里酱料可以提前放在一起，调料也可以已碗汁的形式提前放在一起，急火快炒类型的菜肴，碗汁能大大提高我们炒菜时的效率。
③过油：锅内下入宽油，8层油温，下入沥干水分的鳝段，过油20秒，然后倒出控油，速度要快，油温要高，迅速锁住黄鳝的鲜美味道。新鲜的鳝鱼过油后会微微卷曲，这也算是辩识鳝鱼是否新鲜的一个方法。
④烹饪：热锅冷油，划好锅，防止煸炒五花肉时粘锅，小火逼出五花肉内多余的油脂，这里我们加入五花肉是为了增添菜肴的风味，加入酱料炒出红油，下入姜、蒜籽、干辣椒爆出香味，倒入红杭椒圈、鳝段，转大火翻炒一分钟，把酱料的香味充分沁进鳝段里，炒干鳝段里的水汽，让食用时的口感更佳干香鲜辣，更有食欲。
加入碗汁，保持大火，继续翻炒一分钟，待调料完全融合，淋上明油，即可出锅装盘。这里需要注意的是，酱料和调料里都有盐分，所以我们在给盐进行调味时需要综合考虑，避免过咸。
那么这道爆炒鳝段就做好了，您学会了吗？是不是很简单？
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