今天给大家带来的是一道用酥肉和豌豆尖制作的汤菜,味道清香鲜美,好吃过瘾,是一道特别开胃下饭的汤菜,今天把它分享给大家,要是喜欢的话,可以试一试酥肉的这种做法。
今天和大家分享的这道菜里边用到的豌豆尖,对于北方人来说可能还不知道豌豆尖是什么东西,豌豆尖形状像草的形状,你说是菜吧!可形状也太怪,真不好给它定位分类。其实豌豆尖就是在结出豌豆荚之前,发出的嫩嫩的顶尖那几片叶子,一般都带着一根细嫩的“长须”,把这金贵的嫩叶轻巧掐下来,掐满一把,也只够吃一口的。
豌豆尖现在我们四川这个时候正是大量上市的时候,但是价格却不便宜,花10块钱却只能买一大把回来,也只能做出一小盘子菜来,豌豆尖虽然有点贵,但还是挡不住豌豆尖那种清香特殊的味道和口感,而豌豆尖最过瘾的吃法就是烧汤、吃火锅、下面条,味道都相当的棒!我并不建议炒来吃,炒来吃感觉有点暴殄天物,炒会让豌豆尖失去清香的味道和口感,同时会让营养流失,而我最喜欢的就是把它烧汤,而今天和大家分享的就是用豌豆尖和酥肉做汤菜,下面介绍制作方法。
——【豌豆尖酥肉汤】——
【制作主料】:豌豆尖1把、前夹肉100克
【腌肉调料】:粗花椒面1勺、生姜几片、大葱1节、盐小半勺、白酒1勺
【酥肉面糊】:鸡蛋2个、花椒面小半勺、红薯淀粉60克、面粉30克、植物油2勺
【其它调料】:大葱1节、香葱1棵、盐1勺、胡椒粉1勺、鸡精1勺
——制作方法和步骤——
【步骤一】:把前夹肉切成小手指头大小的条放入碗中,生姜和大葱切成末放入肉条里边,依次放入盐小半勺、粗花椒面1勺、白酒1勺,用手抓拌均匀腌制10分钟。
【步骤二】:取一个大碗,打入2个鸡蛋,依次放入红薯淀粉60克、面粉30克、花椒面小半勺,搅拌均匀兑成面糊,状态用筷子挑起来,能够成溜往下滴就可以,要是感觉太干可以加入少许水,这里要说明的是尽量不要加水。
【步骤三】:把大蒜拍碎切成末,香葱也切成末,然后装盘,豌豆尖掐掉老的根部,清洗干净放入汤碗中备用。
【步骤四】:肉腌制好后倒入面糊中搅拌均匀,让肉条全部均匀的裹上面糊。
【步骤五】:炒锅放入宽油烧至4成热,也就是筷子放里边开始冒泡,但是不是很密集,把裹上面糊的肉汤依次下入锅中,用小火先炸定型,在开中火把肉条炸至金黄。
【步骤六】:酥肉炸定型捞出来,开大火把油温升高至7成热,也就是开始冒烟,把炸好的酥肉倒入锅中重新复炸15秒钟左右,这一步主要是让酥肉吐油,同时把酥肉炸得金黄酥脆,捞出来把油控干备用。
【步骤七】:锅中留少许底油,同时放入小半勺荤油,放入蒜末和葱末,小火炒出香味。
【步骤八】:葱蒜炒出香味,放入适量的清水或者高汤大火烧开,放入炸好的酥肉煮3-5分钟左右,把酥肉煮软,这个时候开始调味,依次放入盐1勺、胡椒粉1勺、鸡精1勺。
【步骤九】:酥煮软后大火把汤烧至滚开,下入豌豆尖,大火煮10秒钟,然后倒入汤碗中,撒上香葱成菜。
——烹饪小贴士——
(1)制作酥肉最好用五花肉或雪花肉还有就是前夹肉,五花肉肥瘦相间,前夹肉肉质比较细腻嫩,做出的酥肉口感外酥里软,特别过瘾。
(2)肉切好后加入调料以后要拌均匀,用手揉几下再腌制几分钟,这样才能让猪肉充分吸收调料,使成品酥肉吃起来越加有味。
(3)炸酥肉的调料糊最好按照面粉和红薯淀粉1:2来放,最好不要放水,直接放鸡蛋来和面糊,这样和好的面糊炸出的酥肉外皮酥脆不硬,而且口感最好,而且也不容易回软。
(4)腌制肉的花椒面不要太细,最好是用颗粒花椒放入锅中烘干后,压碎成大颗粒放里边,这样炸酥肉才香,也是熟肉好吃的关键。
(5)开始炸酥肉的油温不要太高,一般4成热,把酥肉炸定型后再用大火把酥肉炸熟,炸好的酥肉,一定要回锅复炸,目的地让酥肉吐油,吃起来不油腻,同时让酥肉更加酥脆。
(6)豌豆尖必须选择新鲜的,一烫即熟,所以最好不要下入锅中煮,这样豌豆尖才能保持清香浓郁,味道鲜美,煮的话容易把豌豆尖煮老,也会失去清香味道。
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