小酥肉是过年非常受欢迎的一道菜，从南到北几乎各地的人们都喜欢吃酥肉，四川喜欢用小酥肉涮火锅，河南和山东喜欢用小酥肉炖汤，其实酥肉直接吃更香，无论怎么吃都好吃。小酥肉的做法很简单，把猪肉切成片，腌一腌，挂上糊，放油锅里一炸就可以了。虽然看似简单，酥肉要想炸得又香又酥，关键就在于腌肉和挂糊。
腌肉决定的是酥肉的底味，咸度可以根据口味调节，但是肉若想香而不腥，腌肉的时候一定要放一些花椒粉，花椒粉用花椒自己制作，也可以买现成的，但是一定要新鲜，因为花椒很容易受潮，受潮的花椒粉就不香了。如果家里的花椒或者花椒粉味道很淡，可以用锅干炒一下，炒出香味，花椒炒出香味用擀面杖擀成花椒碎就可以。
挂糊是决定小酥肉是否酥脆的关键，小酥肉要香酥，不能用面粉，也不能用常见的玉米淀粉，要用红薯淀粉，用红薯淀粉炸出来的酥肉口感才会酥。所以小酥肉的灵魂只有两位料“花椒”和“红薯淀粉”，下面来看一下具体的做法吧。
有人说正宗的小酥肉是肥瘦相间的，其实不尽然，可以根据个人喜好，不喜欢太肥腻的，可以像我一样做纯瘦的小酥肉，选了一块里脊，再准备一些红薯淀粉，红薯淀粉最好是这种有一些颗粒的，这是小酥肉“酥”的关键。
【操作步骤】第一步：把猪肉改刀切成厚度2毫米左右的薄片，肉太厚了不入味，太薄炸出来口感会偏干。
第二步：把切好的肉片放入碗中，加入1勺料酒，半勺老抽，1勺生抽，少量白糖，1勺花椒粉，用手抓匀，腌制一会儿。
第三步：在腌好的肉片中放入半碗红薯淀粉，再打入1个鸡蛋，用筷子把鸡蛋和红薯淀粉拌匀，如果太干，可以少量加水，拌到淀粉糊稠度类似于酸奶的状态就可以了，稠一点炸出来口感更酥。放鸡蛋炸出来的口感是酥而不硬，如果喜欢硬硬脆脆的，可以用温水替代鸡蛋，但是水量控制好，淀粉糊不要调稀了。
第四步：炸锅中的油烧至七成油温，把肉片依次放入油锅中，中火炸到肉片全部浮起来，表面变成金黄色，就可以捞出来了。炸酥肉油温不能太高，否则会把肉里面的水分炸干，吃起来会很干硬。
刚炸出来的酥肉非常香，一定要趁热吃，如果室温低或者屋内湿度大，很容易回潮变软，如果变软了，吃的时候可以复炸一下，炖汤和涮火锅就不需要复炸了。直接吃可以蘸辣椒盐，香辣酥脆，吃上停不下来。
【小贴士】1、腌肉的时候一定要加味道重一些的花椒粉，我是从四川网购的花椒粉，味道特别纯正，一般家里的花椒用锅煸炒到酥脆，用擀面杖擀碎就可以。
2、挂糊的时候直接加干红薯淀粉，是因为肉片本身有水分，如果用水提前调好淀粉糊，放入肉片可以能会变稀，所以要直接加到肉片中，根据淀粉的稠度选择性加水，这样调出来的淀粉糊一般都不会太稀。
3、炸酥肉的油温不能太高，否则肉被炸干，吃起来就不香了。
4、炸好的酥肉吃不完可以冷冻保存，吃的时候复炸一下就可以。
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