麻油鸡分川式和台式两种，川式麻油鸡是开胃凉碟的做法。 而台式则用胡麻油、米酒和土鸡烧制而成，汤底醇厚，鸡肉香浓，是台湾人最爱的食物之一。
今天我就把跟台湾朋友学的麻油鸡做法分享给你们。学会了自己在家做，常喝手脚暖暖的，这个冬天不用再怕冷了。
做好麻油鸡的两大关键
要做出最正宗的台湾麻油鸡要掌握两个精髓：
其一是爆老姜，在台湾做麻油鸡，一定要将老姜爆至褐色
其二是黑麻油马虎不得。一般超市常见的有黑麻混合油，往往和其他油类参杂在一起，纯度不高，香味不足。另一种芝麻香油，最好是凉拌时用来提香，最好的黑麻油是纯黑芝麻压榨而成的，色泽油亮暗沉，味道香醇浓厚。
如果实在是买不到低温榨取的黑麻油，也可以用超市的黑麻油代替，只是效果稍微差一点。
下面就是麻油鸡的详细做法
准备食材
土鸡一只，干香菇 15朵，老姜一块，黑麻油 3大勺，米酒2勺，盐 适量
- 这里的鸡可以是土鸡还可以是乌鸡
- 麻油鸡里面用到的香菇一定要干香菇，湿的香菇味道会大打折扣，而且冲洗后泡发香菇的水也不要倒掉，可以用来煮鸡汤。
详细做法
1、将老姜切成薄薄的片，鸡去头尾，内脏清洗干净，切成3厘米左右大小的块状。 此时可以将干香菇冲洗一遍，然后泡入温水中。（泡的水不要倒掉）
2、爆老姜：看台湾美食节目中的麻油鸡制作秘诀就是“爆老姜”。
锅中倒入3大勺黑麻油。麻油倒入后用小火慢慢的爆姜片，这样姜汁能溶解在麻油当中，可以增加身体抗寒能力，达到温补的作用。缺少了姜汁和麻油的香，这道汤方就失去了灵魂。
一直要爆到姜片的两面都皱起来，成褐色，但不焦黑时才能结束。
注意姜千万别开大火爆，否则变焦黑
3、炒制：姜片爆好后，开大火，将切块的鸡肉放入锅中翻炒，直到鸡肉外皮金黄紧缩，大概六七成熟才可以。
4、淋米酒：这时候再将米酒由锅的四周往中间淋，全部倒入后，再翻炒均匀，让香气渗透进每一块鸡肉。
5、炖煮：接着将鸡肉移入陶瓷汤锅中，加入泡发香菇的水，把泡好的香菇也加进去。
水量也不要太多，略微盖过鸡肉2-3公分即可。先大火将鸡肉和汤煮沸腾，之后马上转小火，慢慢炖煮。
大概炖一个半小时就好，此时加一点点盐调味就可以了。
你也可以在熬汤的最后阶段加入你想要的配菜，比如卷心菜、豆腐，甚至面条，加入后继续煨汤，直到食材熟透，这样就把鸡汤升级成了一顿正餐饱腹了。
如果你不想喝汤，也可以少放一些水，炒到收汁就可以了。
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