鱼的做法非常多，每个地方都有自己特色的做法。很多鱼的做法都少不了煎鱼这一步，很多朋友觉得煎鱼是一个非常有技术难度的事，因为总是把鱼煎破皮了或者鱼粘锅了。网上也有很多的煎鱼小技巧，有些有用，有些没有用。今天我给大家分享一个煎鱼的小方法，是我跟一个饭店的大厨学的，个人觉得还是很有用的，感兴趣的朋友可以试试看。
首先准备一条鱼，我这里用的是武昌鱼，也就是俗称的鳊鱼。武昌鱼最大的特点就是芋头比较小，肉比较多，而且腥味比较淡，所以我家里的人都比较喜欢吃武昌鱼。大家直接根据自己的喜好选择鱼的品种即可。每次做鱼都习惯把鱼鳍给它剪掉，鱼鳍不能吃，反而会影响增加鱼肉的腥味。
然后把武昌鱼里里外外都清洗干净。我这个鱼是老板帮我处理好了的，自己处理的话，一定要把鱼腹里的黑膜处理干净，这样鱼才不会那么腥。接着把清洗干净的鱼切上花刀，因为鱼背的部分肉比较厚，切花刀可以让鱼肉熟得更快，而且更容易入味，两面都要切花刀。
然后把鱼放进一个大碗里，准备一点葱姜搓烂，涂抹一下鳊鱼，这样可以有效地给鱼去腥，完全不用加料酒。个人觉得加了料酒反而会影响鱼肉的鲜味，当然，每个人都有自己做菜的习惯，根据自己的习惯来就可以了。鱼腹里也要涂抹一下。然后把葱姜装一些在鱼腹里，放在一腌制5分钟。
腌鱼的时候来准备配料，几颗大蒜切片备用，一点生姜也切成薄片。两根绿色二荆条辣椒斜刀切成小圈备用。这个二荆条只有一点点的辣味，一点辣都不能吃的朋友可以不加。两根红色二荆条也是斜刀切成小圈，加红色辣椒主要是为了好看。大家也可以把二荆条换成大青椒和甜椒。一小段大葱斜刀切成片。虽然现在大葱的价格很贵，但是不加大葱还是缺点味儿，成都的大葱8块一斤，不知道算不算贵。
这时候的鳊鱼也已经腌好了，然后把葱姜去掉不用，用厨房纸把鱼上的水分擦干，里里外外都要擦干，这样煎鱼的时候才不易破皮。想要煎出完好无损的鱼，这一步是必不可少的。
接着把锅烧热，也就是烧到锅里再冒烟的时候加入一些油，然后转动铁锅，让锅壁全部沾满油。这一步用专业术语来说叫做炙锅，炙过的锅不管是煎鱼还是炒肉都不会粘锅。然后把这些油倒出去不用，不是倒掉，是倒在一个小碗里，可以用来炒菜。
接着再次往锅里倒入一些凉油，烧到三四成热，把鳊鱼放进去。先不要动它，煎个七八秒钟，然后转动铁锅，把鱼头和鱼尾都煎一下，让整条鱼受热均匀。保持中小火煎，火一旦确定之后就不要去调它，忽大忽小的火也会影响煎鱼的效果。
煎到鱼可以在锅里移动的时候就可以翻面了，另一面也是用同样的方式煎。我一般喜欢煎到两面金黄，有些朋友觉得煎金黄会把鱼煎老，每个人的口味不一样，喜欢嫩一点的可以煎到微微发黄就翻面。再次把鱼煎到可以移动的时候就差不多了。
然后把鱼推到一边，加入姜蒜、一些豆瓣酱，用小火炒香，加入适量的清水。然后调味一点生抽、一点老抽上色，水开之后用中小火烧，火太大容易把鱼烧烂，盖上盖子烧5分钟。
5分钟后打开盖子，调味一点盐、一点白糖提鲜、适量的胡椒粉去腥、一点花椒粉，再烧个2分钟。然后把辣椒和大葱放进来，烧1分钟即可起锅。一道好吃又好做的川味红烧鱼就做好了，鲜香入味又不腥。
最后总结一下，煎鱼的时候，鱼身上的水分要擦干，而且是里外都要擦干;一定要炙锅;煎鱼的时候火不要忽大忽小,这样就算不加盐,不用生姜抹锅，煎出的鱼也会不粘锅不会破皮。
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