三伏天，用芸豆煲猪蹄，有营养，补充多种矿物质，精神饱满状态好

天热，身体容易出汗，矿物质也会大量流失，所以要及时补充水分和矿物质。喝上一碗汤就可以及时给身体补充能量和营养，这碗汤就是芸豆煲猪手汤，芸豆和猪手搭配既能补充能量，又能提供大量胶原蛋白，精神饱满状态足，皮肤还好。

芸豆（使用的是花芸豆）属于高钾高镁低钠的食物，不仅蛋白质含量比鸡肉高，钙的含量也是鸡的7倍以上，铁为4倍左右，B族维生素也高于鸡肉。花芸豆也富含膳食纤维，促进胃肠蠕动，有助于消化。

猪蹄中含有丰富的蛋白质，胶原蛋白是人体皮肤的主要构成成分，食用猪蹄能补充胶原蛋白，使皮肤更具有弹性。猪蹄中还含有大量的矿物质，尤其是以钙质和铁质的含量最高。

猪蹄煮汤是钙质溶解的最好的烹饪方式，食用猪蹄汤能为机体补充大量的钙质和铁质。所以花芸豆和猪手煲到一起是绝配，胶原蛋白充沛，钙铁钾镁含量丰富，因此，夏天吃花芸豆煲猪手能很好地补充多种矿物质和能量。

做好芸豆煲猪手其实很简单，记住以下六点就可以了：

一、食材选择

① 芸豆选择。常见的芸豆有三种，红芸豆、花芸豆和白芸豆。我使用的是花芸豆，也可以用白芸豆，煲汤最好使用这两种，红芸豆会影响汤的颜色。通常白芸豆个头比较大，浸泡的时间要更久一些，煲汤也要多煲一刻钟。花芸豆也叫奶花芸豆，煮熟后不掉色，也不影响汤的颜色。煲熟后特别软糯可口，几乎不用嚼就可以下咽，主要是微量元素含量较多。

② 猪蹄选择。猪手选用带筋的鲜猪蹄即可，如果能买到前蹄更好。有些速冻的猪蹄会将蹄筋抽走一部分，可在采购时询问卖主确认，或自行甄别。

当年的猪蹄胶原和脂肪含量偏少，煲汤需要炖煮的时间较长，所以选购老一点的猪蹄较好，胶原蛋白会溶解更多一些。老猪蹄通常个头较大，手掐外皮有掐不动的感觉，皮色偏黄，而且蹄尖较厚重。当年的猪蹄个头偏小，看上去猪皮就很鲜嫩，可用手掐动，皮色发白，较易成熟，适合卤制。

二、芸豆泡发

花芸豆需要用两到三倍清水提前四到五个小时浸泡，我是提前一天在晚上浸泡，第二天使用，这样煲出来的芸豆才软烂香糯。

三、猪蹄处理

需要将猪蹄先烧毛燎焦后，焯水处理再刷洗掉表面的黑东西。通常将蹄夹处和猪皮烧得狠一点，这样也是去除部分猪蹄表面的角质层，也就是去除掉猪蹄的部分异味。焯水的时候需要将猪蹄冷水下锅，煮开后用冷水冲洗表面，然后用钢丝球刷洗干净。再将猪手焯一遍水煮三分钟左右，过凉备用。

四、高压焖制

因为猪蹄比较老，砂锅煲制耗时太久，需要煲两个小时以上，所以我选用高压锅提前处理一下，再进行煲制，这样可以节省部分时间，也是为了进一步除去猪蹄的腥臊味。

猪蹄从中间破一刀，这样比较好成熟，放入高压锅里，注入适量清水，放入葱姜、花椒、大料、桂皮、白酒等香辛料，盖好盖子上汽后计时压制25分钟，关火焖至自然冷却。这一步不加任何底味，是去除猪蹄异味和增香处理，将猪蹄煮成七成熟左右。

注意香辛料不要太多，否则香料味太浓，还会影响汤的颜色。

五、小火煲制

煮猪手的汤将香料过滤掉，熬开撇去浮油，放入泡好的芸豆，再放入切成大块的猪蹄，小火煲制四十分钟左右即可。分开煲制的目的，是避免猪蹄的异味影响汤的味道，如果还想让汤更纯净，原汤也可以不用，但二汤的味道没有原汤浓郁。

六、最后调味

煲汤和烧菜不一样，烧菜是先放盐，而煲汤是后盐，先将营养物质溶解到汤里，如果先放盐会影响鲜味物质的释放，甚至会影响汤的浓度和味道。避免因为过早放调料而抑制鲜味的释放。

芸豆煲猪手

需要食材：猪手4个、花芸豆100克、大葱1根、姜1块、小葱2颗

需要调料：盐8克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉2克、料酒15克、白酒5克、大枣6个、枸杞子2克、大料2颗、花椒5克、香叶4片、桂皮2克、小茴香2克

制作过程：

1、猪手需要在燃气灶上烧燎一下，也可在摊位上烧好，烧得狠一点，摊位也都提供这样的服务。一个是去除蹄夹处的猪毛，一个是将外皮角质层烧炙一下。

买回去以后，炒锅上火倒入适量清水，将猪蹄放入锅里焯一下水。

2、开锅后捞出，用钢丝球把猪蹄刷洗干净，再次放入锅里。通过热胀冷缩的原理，可以快速地去除烧焦的角质层。

3、加入少许料酒，大火继续加热至沸腾，撇去表面浮沫，煮三分钟左右，捞出猪蹄并冲净血沫。在猪蹄中间劈开一刀。

4、花芸豆提取一天用清水泡上，浸泡时间不低于四小时。理论上浸泡的时间越久越好熟一些，超过四五个小时需要更换一下清水。

5、大葱洗净切成段，姜去皮切成片，小葱切成段备用。花椒、大料、小茴香、香叶和桂皮冲洗一下备用。

6、高压锅加入适量清水，放入猪蹄，放入上述香料，放入葱段和姜片，加入少许白酒和料酒。放入白酒和料酒是为了更好的去除猪蹄的异味，高温后，白酒挥发并不会影响到汤的味道。

7、盖好盖子大火烧开转小火，上汽后计时焖25分钟左右，关火焖至自然冷却。因为猪蹄较老所以煮的时间比较长，如果是当年的猪蹄高压煮15分钟左右即可。

8、取出猪蹄，切成大块，准备第二次煲制。将煮猪蹄的原汤过滤，去掉香料不用。

9、原汤放入锅内，放入泡好的花芸豆，放入猪蹄，放入小葱段和姜片，烧开后转小火煲三十分钟左右。姜片可以适当多放一点，去腥提味增鲜。

10、放入盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，放入大枣和枸杞子，继续小火煲，直至猪蹄软烂脱骨就可以了，大约十分钟。

11、也可继续采用高压锅焖制的方法，上汽后计时二十分钟关火。最后将芸豆猪蹄汤盛到碗里即可食用。

出品图

小贴士

一、猪蹄也可以直接剁成小块去煲制，我这样的做法是为了猪蹄完全没有异味，因为炖汤最怕喝出不新鲜的感觉来，所以提前一次加工猪蹄至7成熟也是基于这个目的。

二、猪蹄建议买老一点的，胶原含量会比较多一些，煲出来的汤会比较粘稠，而且煲制的时间要够足，才可以达到汤鲜味美的效果。

三、芸豆一定不要直接煲制，提前泡透再去煲制，一是熟得比较快，二是营养成分也会溶解得更充分一些。

四、煲猪手汤要最后调味，这样的胶原蛋白溶解得更彻底，汤才够浓够鲜。