炸酥肉，别只会用面粉加鸡蛋，多加3样，外酥里嫩，凉着吃也特香
酥肉是一种传统小吃，在北方地区非常流行，小时候过年，母亲总会炸一大盆酥肉，是我最爱吃的，外酥里嫩，咸香可口。炸好的酥肉用塑料袋装起来，放在阴凉通风处，可以保存半个月，随时拿出来，可以说炖菜、蒸菜，或是再炸一遍，口感照样酥脆。
想让酥肉“酥”起来，外面裹的那层面糊就至关重要了。很多人炸东西，面糊都是一个模式，就是面粉加鸡蛋，这样并不能让酥肉外酥里嫩，反而容易发软。
今天我就和大家分享一下炸酥肉的技巧，不会炸的朋友快学学吧，和饭店里做的一样好吃。
调面糊的技巧
老厨师说，炸酥肉的面糊不能只用面粉和鸡蛋，还需要加入3样东西，那就是红薯粉、花椒碎、高度白酒。红薯淀粉颗粒大，能让口感更酥脆，还不容易回软。而花椒碎、白酒都有去腥增香的作用，炸出来的酥肉更香更酥，凉着吃也特别香。
下面一起看看炸酥肉的具体做法。
准备猪里脊肉、面粉、红薯淀粉、鸡蛋、花椒、大葱、老姜、食盐、生抽、老抽、胡椒粉，食用油、高度白酒。
1、炸酥肉对肉没有具体要求，可肥可瘦，用里脊肉、五花肉、鸡胸肉都可以炸。里脊肉洗干净，切成薄片，放入清水中用手抓洗2分钟，沥干水分。
2、切一些葱花、姜末，倒进里脊肉中，有很好的去腥增香效果，比直接用葱段、姜片好得多。
3、一把花椒倒进锅里，开小火炒一会儿，颜色发黄后关火，放在案板上用擀面杖擀碎备用。
4、里脊肉中加入一个鸡蛋清，再加入适量食盐、生抽、老抽、胡椒粉，把花椒碎、葱姜末也倒进来，用手抓拌5分钟，让调料混合均匀，腌制半个小时。里脊肉炸之前，一定要先加调料腌制入味，这样吃起来才香。加入鸡蛋清，可以让里脊肉更加嫩滑，很多人都没加。
5、调面糊，2勺红薯淀粉加1勺面粉，倒入花椒碎，倒入适量清水，用筷子搅拌，变成粘稠细腻的状态即可，再打入一个全蛋，加一勺白酒，用筷子继续搅拌，想老酸奶那样就可以了。
6、里脊肉腌制入味后，倒进面糊中，用手抓拌2分钟，均匀地裹上面糊。
7、锅里倒入适量油，加热至六成热时，用筷子把里脊肉一片一片放入锅中，千万不能直接倒进锅里，那样就粘连在一起了。里脊肉炸至颜色金黄后捞出。
8、把油温升至八成热，就是冒烟的状态，倒入里脊肉复炸一次，颜色焦黄后立刻捞出，炸酥肉就做好了。准备一些自己喜欢吃的调料，比如辣椒粉、椒盐粉，蘸着吃非常入味。
【技巧总结】
炸酥肉想要外酥里嫩还入味，有3点需要注意：
1、里脊肉要腌制，葱姜末、花椒碎、鸡蛋清这3样必不可少，能让里脊肉又嫩又香。
2、调面糊要用红薯面粉加淀粉，比例是2:1，酥脆可口，不硬不软。花椒碎、白酒也不能少，是酥肉酥香的关键。
3、油炸时要高油温，能快速定型，不容易脱糊。复炸一遍口感更加酥脆，还不油腻。
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