冷吃兔最正宗的做法(教你自贡冷吃兔最正确的做法)

冷吃兔是四川自贡一带的美食,它完美演绎了麻、辣、干、香,鲜美回甘,任何场合吃都毫无违和感。宴请宾客、下酒佐餐,客人吃了赞不绝口,它让主人超级有面子。

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所需食材

兔子1只、大葱2根、小葱1把、生姜1大块、大蒜1头、香菜1小把、胡萝卜片约50g,青花椒60g、红花椒60g,辣椒段

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香料:

八角4颗、山奈5颗(敲碎)、小茴香2茶匙、草果1颗(拍破)、桂皮1小根(敲碎)、胡椒2茶匙、香叶5片、红栀子1-2颗

炒制冷吃兔香料比例

八角2颗、山奈4颗、香叶5片、桂皮1块

所需调味料

辣椒面、花椒面、胡椒粉、孜然粉、白糖、熟(白)芝麻、香油、酱油、盐、鸡精、料酒、白酒;

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香料处理法

1、取20g青花椒和20g红花椒混合用开水泡发后沥干水分备用;

2、卤料包香料和剩下的青红花椒分别用白酒泡发;

3、辣椒段用开水泡发;

4、炒冷吃兔香料用白酒泡发;

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冷吃兔的卤制法

1、(杀好的)兔子洗净,剁成小块(大小建议约为2-3cm见方);

2、兔丁放入清水中,加姜片、葱段、料酒、花椒大火烧开,去除血沫,然后捞出洗净备用;

3、锅中另加清水,取一块姜拍破、小葱洗净挽成结、再用纱布或者卤料包将卤水香料和40g青花椒40g红花椒一起包好下入锅中,可加少量糖色调色,也可不加;

4、大火烧开卤水后转小火继续熬煮20分钟,捞出葱姜;

5、下入兔丁大火烧开,中火卤15分钟,然后泡30分钟后捞起;

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冷吃兔的炒制方法

1、冷锅冷油,中火慢慢升温,用筷子试温能均匀冒泡即可放入葱段、姜片、香菜、胡萝卜片;

2、炸干后捞出配菜,然后转大火升温至7成热;

3、倒入卤好的兔丁,还有泡好的香料及青红花椒、蒜粒一起下锅炒至花椒发硬;

4、倒入泡好的辣椒段继续翻炒至花椒变脆;

5、第一次调味:加酱油、盐、鸡精、白糖翻炒均匀,然后从锅边淋入一圈水,转中小火慢炒;

6、炒干水分后开始第二次调味:加辣椒面、花椒面、胡椒粉、孜然粉、熟(白)芝麻、香油翻炒均匀即可关火;

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技巧及总结说明

  1. 兔子如果是现杀的可以按照上述做法处理,兔头可以多卤20分钟再放兔丁;如果是冷冻的兔子,需要加一步浸泡的过程,即:兔子加葱、姜、料酒、花椒浸泡2小时再用浸泡兔子的水煮沸,煮出血水洗净备用;
  2. 这道菜用到的辣椒段根据自己需求自行配比和搭配用量,我用的是辣度适中、香气足的灯笼椒;
  3. 炒兔丁时如果用的菜籽油需要提前用大火烧油,去除菜籽油的生涩味,等到油温下降后再放入配菜;
  4. 冷吃兔其实已经基本上把水分炒干了,所以它的储存时间比较长,而且越放越香;
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