干炸蘑菇，是过年招待亲朋好友必不可少的一道美食。每次炸上一大盘，都会全部吃光。花5块钱买2斤蘑菇，炸上一大盘，比吃肉还香。如果蘑菇炸的好，金黄酥脆，外酥里嫩。蘸着椒盐粉一起吃，特别美味！是一道非常受欢迎的下酒菜。刚开始学做饭的时候，总是炸不好，炸出来的蘑菇软趴趴的，凉了以后外壳就不酥了。做干炸蘑菇时，用面粉还是淀粉？大厨教你一招，外酥内软，太香了！
有一次家庭聚餐，我特意请教了做厨师长的大伯。大伯说，炸蘑菇看似简单，但是想要炸的好吃，也是有学问的。要想炸的蘑菇金黄酥脆，外酥内软，凉了也不软，只要掌握这几个小技巧就可以。听完大伯和我分享的炸蘑菇经验后，真是受益匪浅，以后每次炸蘑菇时，都按照大伯教的方法来炸，出锅以后家人都夸好吃。今天，厨娘就把大伯和我分享的炸蘑菇的技巧分享给大家！
准备食材：蘑菇，鸡蛋，面粉，淀粉，食用油，盐，五香粉，胡椒粉。
首先，将蘑菇清洗干净，撕成小朵。（在买蘑菇时，一定要选择饱满新鲜的，如果干瘪，没有水分的话就不要买了，干瘪的蘑菇炸出来后，吃着口感特别差。）
炸蘑菇时要不要先焯水？以前我一直搞不清楚，每次都是清洗干净后，就直接挂浆上锅炸。其实这样做是错误的。大伯说：炸蘑菇时，直接下锅炸就“废了”，多加一步，蘑菇香酥美味，比肉香！我们在炸蘑菇之前，一定要先焯一下水。这样不仅可以减少蘑菇的特殊气味，还可以去除蘑菇内的草酸，使蘑菇吃起来更营养，更鲜嫩。锅内加水烧开，放入蘑菇焯水1分钟，然后捞出过凉，再攥出水份备用。（注意水分不要挤的太干，如果挤太干，蘑菇吃着就不鲜嫩了。）
大伯还说，蘑菇炸的好不好吃，关键在于浆糊怎么调。如果只用面粉，炸出来的蘑菇太硬，只用淀粉，炸出来太软，颜色也不好看。正确做法分享给大家：取一个碗，打入一个鸡蛋，加入一勺面粉，一勺淀粉，盐，五香粉，胡椒粉，适量的食用油，搅拌均匀，调成酸牛奶稠稀度差不多的浆糊。面粉和淀粉的比例为1:1，这就是蘑菇酥脆还不硬的关键。
锅内多加点食用油，烧至五成热，把控干水分的蘑菇放到浆糊内，抓均匀。使每一块蘑菇上都均匀的挂上浆。将挂好浆的蘑菇，逐个放入锅内，小火慢炸，炸至蘑菇泛黄，炸熟后，捞出控油。
调大火，将油温烧至七八成热，下入蘑菇复炸一遍。二次复炸可以把蘑菇内的油逼出来的，颜色也更好看，吃起来也更酥脆。二次复炸时间不宜过长，大概30秒就可以。捞出后，控油装盘。
烹饪技巧总结：
- 蘑菇清洗干净后，要先焯一下水，这样不仅可以减少蘑菇的特殊气味，还可以去除蘑菇内的草酸，使蘑菇吃起来更营养，更鲜嫩。
- 调浆的时候，要加一半淀粉，一半面粉，这样炸出来的蘑菇，金黄酥脆，外酥内软。
- 第一遍炸完以后，要把油温升高，二次复炸，这样炸出来的蘑菇香酥美味，特别好吃。
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