木须肉的制作方法和配料（传统的经典名菜木须肉怎么做）-君心之家

木须肉原来正确的名字叫木樨肉，是山东孔府的经典名菜，属于鲁菜。这道菜说白了就是鸡蛋炒肉，那木须肉又是怎么来的呢？据说以前的人忌讳讲蛋和鸡之类的字，所以就改成了比较文雅的名字，比如鸡蛋和木樨花（即桂花）的颜色相同，所以就把炒鸡蛋改叫成炒木樨，鸡蛋汤叫成木樨汤，慢慢的凡是以炒鸡蛋为辅料的菜肴都称之为木樨。就这样一直延续下来，但不知道为什么从原来木樨肉变成了现在的木须肉，这个我暂时就不得而知了。

现在做木樨肉的做法花样百出，但不管你怎么做鸡蛋和肉是始终没变过的。这是一道快手菜，在锅内炒制的时间很短，如何才能炒好，炒出味道也是需要一定技巧的，下面来看看我是怎么烹饪这看似简单的经典名菜的吧。

木须肉的做法：

【主料】：鸡蛋4个、猪肉150克。

【配料】：干黄花菜50克、黑木耳10克、黄瓜半个、胡萝卜半个、生姜1小块、大葱1小段。

【调料】：食用油、食用盐、芝麻香油、料酒、生抽、鸡精、淀粉、水淀粉。

【准备工作】：

1、先把肉清洗一下后切片，切好后用清水清洗两遍后挤干水分，肉片洗一下可以把大部分的血水洗掉，但是同时也会失去一部分肉香味，洗不洗就自己决定了。

碗中加入少许的盐先给肉片增加一个底味，量不要多，少量即可。

加入少许的白胡椒粉去腥增香。

加入少量的生抽即增味又增色。

加入20克清水给肉片增加水分，然后用手抓拌均匀，抓到一点黏手，大概需要耗时1分钟左右。

打入半个蛋清，继续下手抓匀，加蛋清可以让肉片吃起来的口感更滑嫩。

把蛋清抓匀后就加1勺淀粉进去，加淀粉的目的是为了锁住肉片的水分不流失，也可以起到让肉片的口感更滑嫩。

抓匀后淋上一勺油，轻轻搅拌均匀即可，加油的目的可以锁住肉片的水分不被风干，同时也可以让肉片不相互黏黏。

2、鸡蛋打入碗中，用筷子把鸡蛋打散，在打的时候筷子要边打边往上挑，这样才能把空气打进蛋液里去，也能把鸡蛋里的筋膜打断，打出气泡，这样的蛋液炒出来才松散。

蛋液中还要加少许的盐和料酒打散，这样炒出来更有味，更滑嫩松软。

3、黄瓜斜刀切成小段，再横刀切成片，这样出来的效果就是菱形片，切的时候可以稍微切厚一点，如果切太薄了，那么经过炒制以后就会失去脆爽的口感。

4、胡萝卜斜刀切成段再切成菱形片备用。同样的胡萝卜也可以稍微切厚一点。

5、把干黄花菜放盘中，加入温水浸泡30分钟，然后把水倒掉再换成凉水浸泡1个小时左右捞出，用剪刀把黄花菜的根部剪去，最后用清水冲洗干净即可。

6、用15-25度的温水把黑木耳浸泡6-8个小时，这样泡发出来的黑木耳能吸入足够的水分，可以恢复到生长时期的物理状态的样子。如果赶时间就用40度左右的温水来泡发，这样能加快泡发的速度。切记不要用太烫的水，否则很容易杀死黑木耳中的活性物质，这样就会影响口感。泡发好后用清水冲洗一遍，再把黑木耳撕成小片备用。

7、生姜切小片，大葱切葱花备用，这个菜一般是不放蒜的。

【烹饪方法】：

1、起锅烧水，水中加入少量的盐，水沸腾以后放入黄花菜、黑木耳和胡萝卜一起焯水，因为后期炒制时间很短，这几样先焯水，这样后期才能达到一致的成熟度。

2、等锅中的水再次沸腾后再计时半分钟就可以捞出控水备用。

3、重新起火热锅，把锅烧至有点冒烟的状态，加入1大勺油润锅，把锅拿起来轻轻地晃动锅，让油润满锅壁，然后把油倒出，再重新加入一勺凉油，油温5成热的时候把蛋液倒进锅内。

4、蛋液倒进去以后先不要去翻动，过上5秒就用勺子推动一下，把已经凝固的鸡蛋推到一边，没凝固的蛋液则留在锅中间，这样又数上5秒再推动一下，一直等所有的蛋液都定型后就把定型的鸡蛋翻过来，把鸡蛋的两面都煎到金黄，然后用勺子把煎的鸡蛋分成大块即可出锅备用。炒出来的鸡蛋颜色就像木樨的颜色，也就是桂花的颜色，这也是这道菜名的由来。

5、锅内加2大勺油，油温3成热改小火后下肉片，要注意的是我们在滑肉片或者是炒肉片的时候油温都不能太高，火力不能太猛，否则很容易就肉片炒老而失去鲜嫩的口感。

6、用筷子把肉片打散，使其受热均匀，肉片要到什么程度就可以了呢？我们不需要去管肉片到了几成熟或者熟没熟的问题，只要看到肉片一变白就可以倒出控油。

7、锅内留少许底油，油温3成热下葱花和姜片炒出香味。一般这个过程最多有20秒就够了。

8、把焯过水的黄花菜、黑木耳和胡萝卜倒进锅内翻炒均匀，最多10秒。这里要注意的是黑木耳不能在高温中长时间炒制，否则黑木耳容易出现炸锅的现象。一般泡足了水，小块一点黑木耳出现炸锅的机率就要小些。

9、把滑好的肉片倒入锅内。

10、把煎好的鸡蛋也一起倒入锅内。

11、把黄瓜片也倒进锅内，然后稍微翻炒均匀就可以进行调味的动作了。

12、虽然前面每个环节都加了盐，但加的都不多，所以这里我也要先加上少许的盐，然后从锅边烹入少许的生抽增味，这道菜在酒店一般是不加生抽的，但为了味道更好，我们偷偷的放上少量的，只要看不出来就没问题。我们在家里做那就想放多少就多少，别人管不着。

13、加点鸡精提鲜，不喜欢的可以不加，可以改用少许的白糖来提鲜，但要注意白糖的量千万不能多，多了就起反作用了。

14、要想成菜更入味，我们还得再勾个薄芡，把水淀粉调淡一点，淋上少许翻炒均匀。这个薄芡可以起到什么作用呢，我们看黑木耳，黄花菜和黄瓜的表面都比较光滑，炒制的时间又短，所以是很难入味的，但是我们偷偷的来上一点薄芡，效果就不同的，薄芡薄到你看不出勾了芡，但是就这点薄芡就可以让所有的味道吸附在食材的上面。